بررسی اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم

در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی و صمغیت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها باعث اف...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: آرش کوچکی, فخری شهیدی فخری شهیدی, سید علی مرتضوی سید علی مرتضوی, مهدی کریمی مهدی کریمی, الناز میلانی الناز میلانی
Format: Article
Language:English
Published: Ferdowsi University of Mashhad 2011-03-01
Series:مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
Online Access:https://ifstrj.um.ac.ir/article_29405_b0d791a24cba1da9f2de02f904cf7a1a.pdf