Influência da tempertura, tempo e concentração de pectinase na textura, rendimento e características físico-químicas da mandioca (Manihot esculenta C.) durante fermentação.
Pubagem é o processo de fermentação natural de raízes de mandioca para produção de puba, um alimento tradicional nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Além da fermentação lática, uma ação combinada da pectina-metil-esterase endógena e enzimas microbianas despolimerizantes causa o amolecimento...
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| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade de São Paulo
2001
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| Online Access: | http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03072002-174015/ |