| Summary: | Este trabalho teve como objetivo processar
e avaliar a qualidade e conservação de bananas-passa cv.
Prata em rodelas secas em diferentes temperaturas e armazenadas
a temperatura ambiente. Bananas cv. Prata, foram
amadurecidas ao natural (até grau 7 de coloração da casca),
lavadas, sanificadas com solução de cloro livre 200ppm
por 5 min, descascadas, fatiadas em rodelas e secas em
diferentes temperaturas (65°C, 75°C e 85°C) por 6 horas.
Após 24 horas foram embaladas em sacos de polietileno
de alta densidade transparentes e armazenadas a temperatura
ambiente 28±2°C e 58±4%UR. A cada 30 dias foram
realizadas análises físico-químicas, químicas, microbioló-
gicas e teste de aceitabilidade, até os produtos estarem fora
dos padrões estabelecidos pela legislação. O delineamento
experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em
esquema de parcelas subdivididas no tempo com o uso do
teste de Scott-Knott na comparação das médias dos tratamentos
a 5% de probabilidade. Para o teste de aceitabilidade
foi aplicado o teste não paramétrico de Friedman a
5% de probabilidade. Foram utilizadas 3 repetições, com a
unidade experimental constituída de um saco de polietileno
contendo 80g de bananas-passa. Para as características
físico-químicas, diferenças foram detectadas com relação
ao pH, sendo que bananas secas a 65°C e 85o
C apresentaram
redução de pH até os 103 e 107 dias, respectivamente,
com elevação dos valores até o final do armazenamento. Na
temperatura de 75o
C houve decréscimo linear no pH até os
150 dias. Com relação aos sólidos solúveis, bananas secas
a 85o
C, apresentaram menor teor aos 92 dias com elevação
dos teores até o final do armazenamento. Quanto à avalia-
ção microbiológica, todas as temperaturas apresentaram
valores abaixo dos parâmetros exigidos pela legislação. O
teste de aceitabilidade mostrou a preferência dos consumidores
pelas bananas secas a 85°C nos quesitos cor, aroma
e sabor e pelas bananas secas a 65°C no quesito textura.
Bananas secas a 65°C, 75°C e 85°C podem ser armazenadas
em sacos de polietileno de alta densidade transparente
e permanecerem aptas para o consumo até 150 dias de armazenamento.
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