Elimination du précurseur du carbamate d'éthyle dans les eaux-de-vie de vin

• Main Authors: Alain Bertrand, K. Bertsch, Marie-Claude Ségur
• Format: Article
• Language: English
• Published: International Viticulture and Enology Society 1989-09-01
• Series: OENO One
• Online Access: https://oeno-one.eu/article/view/1723

Le carbamate d'éthyle est une substance naturellement présente dans tous les milieux fermentés contenant de l'éthanol. Son origine reste encore en partie inexpliquée. Dans les vins, les teneurs habituellement rencontrées sont de l'ordre d'une dizaine de microgrammes par litre. Dans les eaux-de-vie de vin, les teneurs varient de quelques dizaines à quelques centaines de microgrammes par litre. Le carbamate d'éthyle fait l'objet d'une réglementation dans certains pays à cause de ses propriétés cancérogènes. Dans les eaux-de-vie de vin, le carbamate d'éthyle ne provient ni de celui initialement présent dans le vin distillé, ni de l'urée. Il pourrait se former à partir d'un précurseur volatil non identifié qui réagirait avec l'éthanol après la distillation. Il était intéressant de connaître, d'une part les variations de la teneur en carbamate d'éthyle des eaux-de-vie de vin à partir de la fin de la distillation et d'autre part s'il était possible d'éliminer totalement ou même partiellement ce précurseur avant qu'il ne réagisse avec l'éthanol.