Chemical, Physicochemical and Functional Characteristics of Dietary Fiber Obtained From Asparagus byproducts (Asparagus officinalis L.) / Características Químicas, Físicoquímicas y Funcionales de la Fibra Dietaria Obtenida de los Subproductos del Espá

• Main Authors: Edith Lorena Agudelo Cadavid, Diego Alonso Restrepo Molina, José Régulo Cartagena Valenzuela
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín 2014-12-01
• Series: Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
• Subjects: Natural fiber; drying conditions; healthy food; product development./ Fibra natural; condiciones de secado; alimentos saludables; desarrollo de productos.
• Online Access: http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/47842

<p>Abstract. Due to its mechanical and biochemical properties,<br />dietary fiber is part of a healthy diet. Containing good levels of<br />prebiotics, asparagus (Asparagus officinalis L.) produces healthy<br />effects when incorporated into processed foods. The objective of<br />the current study was to obtain fiber from asparagus byproducts<br />and determine its chemical composition [Total Dietary Fiber (TDF),<br />protein, moisture and ash)] and physicochemical [pH, and water<br />activity (aw)] and functional characteristics [Water Absorption<br />Index (WAI), Water Solubility Index (WSI), Oil Absorption Index<br />(OAI) and Swelling Volume (SV)]. The plant material was treated<br />through extraction and dehydration thermal treatments. A<br />response surface model was applied to evaluate the effects of<br />extraction and drying temperatures. The TDF ranged from 60.7 to<br />79%. Significant differences were only observed for TDF, moisture<br />and aw (P ≤ 0.05). The WAI, WSI, OAI and SV were found to be<br />within the range observed for similar plant materials. Due to<br />their functional properties and elevated TDF content, asparagus<br />byproducts can be used as active biological components in food<br />production. This innovative utilization will contribute to reducing<br />the environmental impact of the industrial processing of this<br />vegetable. / </p><p>Resumen. Por sus propiedades mecánicas y bioquímicas, la fibra<br />dietética puede formar parte de una alimentación saludable. Al<br />ser incorporado en los alimentos en el proceso de elaboración, el<br />espárrago (Asparagus officinalis L.) tiene efectos benéficos para<br />la salud del consumidor, debido a su contenido de prebióticos. El<br />objetivo del estudio fue obtener fibra a partir de los subproductos del<br />espárrago para determinar su composición química [Fibra Dietaria<br />Total (FDT), proteína, humedad y cenizas] y sus propiedades<br />físicoquímicas [pH y actividad del agua (aw)] y funcionales [Índice<br />de Absorción del Agua (IAA), Índice de Solubilidad del Agua (ISA),<br />Índice de Absorción de Aceite (IAAc) y Volumen de Hinchamiento<br />(VH)]. El material vegetal se sometió a tratamientos térmicos<br />de extracción y secado. Se ajustó un modelo de superficie de<br />respuesta para evaluar el efecto de las temperaturas de extracción<br />y secado. La FDT estuvo entre 60,7 y 79%. Sólo los contenidos<br />de FDT, humedad y aw, mostraron diferencias significativas (P ≤<br />0,05). Los valores de IAA, ISA, IAAc y VH estuvieron dentro de los<br />niveles establecidos para otros materiales vegetales similares. Los<br />subproductos del espárrago, dado su alto contenido de FDT y sus<br />propiedades funcionales, pueden ser utilizados como elemento<br />biológico activo en la elaboración de alimentos, contribuyendo<br />a la reducción del impacto ambiental derivado del proceso<br />agroindustrial de la hortaliza.</p>