| Summary: | O objetivo desse trabalho foi avaliar os aspectos tecnológicos de bactérias ácido láticas isoladas a partir de queijo de coalho artesanal para o desenvolvimento de um fermento. Sendo assim, foi realizado isolamento, identificação clássica, capacidade acidificante (pH e produção de ácido lático), proteolítica e antagonista de bactérias ácido-láticas. Os resultados obtidos mostraram que a população bacteriana encontrada foi composta em sua maioria por cocos, com presença dos gêneros Lactococcus, Leuconostoc, Enterococcus, e Streptococcus, além dos Lactobacillus, numa proporção aproximada de 1:3,5:13:2:1,5. Foram observadas bactérias classificadas como rápidas e lentas acidificantes, sendo esse equilíbrio importante para a formulação de um novo fermento. Em relação à capacidade proteolítica, no teste qualitativo de produção de proteases, poucas apresentaram halos, entretanto, todas produziram enzimas proteolíticas extracelulares, com pico de produção entre 24 e 48h de cultivo, chegando até 11,71 U/mL de atividade total. Um total de 42,2% das bactérias avaliadas apresentou atividade antagonista frente a Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae e Staphylococcus aureus. Pode-se, então, concluir que as bactérias ácido láticas isoladas a partir dos queijos de coalho artesanais possuem características importantes para a indústria de produtos lácteos na utilização como culturas starters.
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