Avaliação físico-química de polpas de cupuaçu, Theobroma grandiflorum Schum, industriais e artesanais

• Main Authors: Jaqueline Freitas do Nascimento, Antonio Carlos Souza da Silva Júnior, Ediluci do Socorro Leôncio Tostes, Anne do Socorro Santos da Silva
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Published: Editora MV Valero 2019-03-01
• Series: Pubvet
• Subjects: Controle de qualidade; Bromatologia; Vitamina C
• Online Access: http://www.pubvet.com.br/artigo/5450/avaliaccedilatildeo-fiacutesico-quiacutemica-de-polpas-de-cupuaccedilu-theobroma-grandiflorum-schum-industriais-e-artesanais

A polpa da fruta é sua parte com maior importância comercial, podendo ser produzidas durante a safra, posteriormente armazenada e processada em períodos onde haja uma produção menor do fruto. O cupuaçu, Theobroma grandiflorum Schum, pode ser considerado um dos frutos mais importantes da região, tendo excelente aceitação de mercado. Por este motivo, o objetivo do trabalho foi realizar a caracterização físico-química de polpas de cupuaçu produzidas artesanalmente e industrialmente e comercializadas na cidade de Macapá, Amapá. Foram adquiridas 3 polpas produzidas artesanalmente e comercializadas em feira pública e 3 polpas produzidas industrialmente comercializadas em supermercado da cidade de Macapá. Ambas foram transportadas em caixas isotérmicas até o Laboratório de Análises Físico-químicas pertencentes ao Núcleo de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Pesquisas Científicas e Tecnológicas do Estado do Amapá – IEPA. Foram realizadas as análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), umidade, proteína, lipídios, fibras e ácidos ascórbico (Vitamina C), todas em triplicatas. O valor de proteínas encontrado neste estudo foi de 2,59 ± 0,8 para polpas industriais e de 2,72 ± 0,3 para polpas artesanais. O valor de umidade encontrado foi de 86,73 ± 0,4 para polpas industriais e de 97,33 ± 1,3 para naturais. O pH encontrado neste estudo foi muito ácido, não apresentando diferenças, com valores de 3,34 ± 0,7 para polpas industriais e 3,67 ± 0,1 para polpas artesanais. Quanto aos sólidos solúveis, os valores encontrados no estudo foram para polpas industriais e artesanais respectivamente de 11,67 ± 1,9° Brix e 7,67 ± 3,7° Brix. Apenas as polpas artesanais estavam fora do padrão determinado que preconiza o valor de 9° Brix. As diferenças encontradas nas polpas de frutas, podem ser de origem da fruta (tais como a maturação, o solo e o sistema de produção), ou ainda do manuseio (armazenamento, processamento, acondicionamento e transporte), estas características e estes processos resultam nas variações descritas neste trabalho.