Características físicas e químicas de morango processado minimamente e conservado sob refrigeração e atmosfera controlada Physical and chemical characteristics of minimally processed strawberries stored under refrigeration and controled atmospheres

• Main Authors: Ingrid Vieira Machado de Moraes, Sérgio Agostinho Cenci, Benedito Carlos Benedetti, Alexandra Mara Goulart Nunes Mamede, Antônio Gomes Soares, Henriqueta Talita Guimarães Barboza
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2008-06-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: Fragaria x Ananassa Duch; processamento mínimo; controle atmosférico; armazenamento refrigerado; qualidade; minimal processing; atmospheric control; refrigerated storage; quality
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200003

Morangos cv. Oso Grande foram processados minimamente e mantidos em três diferentes atmosferas: 3% O2 + 10% CO2 (balanço N2), 3% O2 + 15% CO2 (balanço N2) e atmosfera ambiente (controle), a 5 e 10 ºC, durante 7 dias, com o objetivo de avaliar suas características físicas e químicas ao longo do armazenamento. Os frutos foram avaliados nos dias 0, 3 e 7 quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares (sacarose, frutose e glicose) e teor de antocianinas totais. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas estatisticamente pelo teste de Diferença Mínima Significativa (LSD), a 5% de probabilidade. Verificou-se que o aumento da temperatura, de 5 para 10 ºC, não influenciou de forma significativa as variáveis físicas e químicas avaliadas. A utilização das atmosferas contendo 3% O2 + 10% CO2 e 3% O2 + 15% CO2 foi importante para a manutenção da qualidade dos morangos processados minimamente, pois mantiveram melhor firmeza em relação à atmosfera ambiente, e foram mais efetivas no controle da perda de massa dos frutos. Todavia, os frutos processados minimamente mantidos nestas atmosferas apresentaram menor teor de antocianinas que os mantidos em atmosfera ambiente.<br>Strawberries cv. Oso Grande were minimally processed and kept in three different atmospheres: 3% O2 + 10% CO2 (N2 balance), 3% O2 + 15% CO2 (N2 balance) and ambient atmosphere (control), at 5 and 10 ºC, during 7 days, with the evaluation of their physical and chemical characteristics during storage. Fruits were evaluated at 0, 3 and 7 days for weight loss, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids, sugar content (sucrose, fructose and glucose) and total anthocyanins. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and means were compared by the Least Significance Difference (LSD) test (5%). It was verified that shifting the temperature from 5 to 10 ºC had no significant effect on the physical and chemical variables analyzed. The utilization of atmospheres 3% O2 + 10% CO2 and 3% O2 + 15% CO2 was important for quality maintenance of fresh-cut strawberries. They better preserved firmness in relation to ambient atmosphere, and had a positive effect on the control of fruit weight loss. However, fresh-cut fruits kept under those atmospheres showed a lower content of anthocyanins when compared to fruits stored in ambient conditions.