Cinética da degradação da cor de solução hidrossolúvel comercial de urucum, submetida a tratamentos térmicos Kinetics of color degradation of water-soluble commercial annatto solutions under thermal treatments

• Main Authors: Vera Lúcia Pupo FERREIRA, Rodrigo Otávio TEIXEIRA NETO, Silvia Cristina Sobottka Rolim de MOURA, Marcelo Souza SILVA
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1999-01-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: sal de norbixina; cinética da degradação de cor; tratamento térmico; norbixin salt; kinetic color degradation; thermal treatment; annatto
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100010
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Soluções comerciais hidrossolúveis de urucum foram submetidas a diferentes tratamentos de tempo/temperatura, a fim de se investigar a estabilidade da cor nestas condições. A cor foi medida em um espectrofotômetro COMCOR 1500 Plus no sistema Lab Hunter e os resultados são discutidos neste artigo, assim como as alterações de concentração do sal de norbixina e os parâmetros de cor L, a e b Hunter. Os resultados foram analisados quanto à ordem da reação e a dependência da temperatura pôde ser descrita pelo modelo de Arrhenius, com valores de energia de ativação entre 11 e 25 kcal/mol. As alterações de cor observadas foram o aumento de luminosidade do amarelo e diminuição do vermelho. As reações de degradação do sal de nobixina foram de 2a ordem e de 1a ordem para os outros parâmetros de cor.<br>Commercial water-soluble annatto solutions were submitted to different time/temperature treatments to investigate the stability of the color in these conditions. The color was measured in a COMCOR 1500 Plus spectrophotometer in the Hunter Lab System and the results are discussed, as well as the changes in the norbixin salt concentration and L, a, b color parameters. Data were analised for order reaction and the temperature dependence being well explained by the Arrhenius model, with activation energy values between 11 and 25 kcal/mol. The changes in color showed increase on lightness and yellow color and decrease on red color. Norbixin salt degradation reaction follows the second order and for other color parameters, the first order.