Propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais de grãos e amido de arroz submetidos à radiação gama

• Main Author: Polesi, Luís Fernando
• Other Authors: Brazaca, Solange Guidolin Canniatti
• Format: Others
• Language: pt
• Published: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP 2014
• Subjects: 60Co; Amido; Arroz; Digestibilidade de amido; Estrutura; Modificação; Modification; Rice; Starch; Starch digestibility; Structure
• Online Access: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-11062014-154519/

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da irradiação nas características estruturais, físico-químicas, funcionais e nutricionais (digestibilidade do amido) do amido isolado de arroz, bem como elucidar como tais alterações afetam as propriedades físico-químicas, físicas, sensoriais e nutricionais (digestibilidade do amido) dos grãos de arroz irradiados. As cultivares comerciais de arroz IAC 202 e IRGA 417 foram utilizadas. Os grãos e amido isolado foram submetidos às doses 1, 2 e 5 kGy de radiação gama, sob taxa de 0,4 kGy/h. Uma amostra controle (não irradiada), considerada dose 0, foi utilizada para comparação. A irradiação não alterou a morfologia dos grânulos, padrão de cristalinidade e teor de fibra alimentar no amido isolado de ambas cultivares. Mas promoveu aumento no teor de amilose, carboxilas, acidez, cor amarela, amilose lixiviada, absorção de água e solubilidade em água, e redução no pH e na viscosidade de pasta. A radiação gama induziu à degradação das moléculas de amilose e de amilopectina, mas também gerou ligações cruzadas, o que levou os amidos das diferentes cultivares a apresentarem comportamentos distintos para digestibilidade e cristalinidade relativa ao longo das doses aplicadas. Para a cv. IAC 202 ocorreu redução do número das cadeias longas e aumento das cadeias curtas da amilopectina, enquanto para a cv. IRGA 417 ocorreu aumento das cadeias longas e redução das cadeias curtas, promovendo aumento na temperatura de gelatinização do amido. A digestibilidade do amido mostrou ser maior quanto à fração amido lentamente digerível (ALD), seguido por amido rapidamente digerível (ARD) e amido resistente (AR) em ambas cultivares, para o amido e grãos crus. A gelatinização do amido promoveu aumento do ARD, com redução do ALD e AR. A cocção dos grãos de arroz causou redução de AR, sendo que este teor foi mais preservado na menor dose (1 kGy). A irradiação também promoveu redução de dureza e aumento da pegajosidade dos grãos cozidos. No entanto, a caracterização sensorial por análise descritiva quantitativa (ADQ) mostrou mínima percepção dos provadores na alteração destes parâmetros de textura. A ADQ constatou desenvolvimento de aromas e sabores diferenciados com o aumento das doses, tornando-os menos característicos em ambas cultivares. Os grãos de arroz irradiados com 1 kGy apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores. Esta foi a melhor dose para o arroz, considerando o maior teor de AR e menores alterações nas demais propriedades físico-químicas e sensoriais. === The objective of this work was to evaluate the effect of irradiation on the structural, physicochemical, functional and nutritional (starch digestibility) characteristics of starch isolated from rice as well as elucidate how such changes affect the physicochemical, physical, sensory and nutritional (starch digestibility) properties of irradiated rice grains. Commercial rice cultivars IAC 202 and IRGA 417 were used. Grains and starch isolated were submitted to doses 1, 2 and 5 kGy of gamma radiation, on a rate of 0.4 kGy/h. A control sample (non-irradiated), considered dose 0, was used for comparison. Irradiation did not alter the granule morphology, crystallinity pattern and dietary fiber content in starch isolated from both cultivars. But promoted increase in amylose content, carboxyl, acidity, yellow color, leached amylose, water absorption and water solubility, and decrease in pH and paste viscosity. Gamma radiation induced degradation of the amylose and amylopectin molecules, but also generated crosslinks, which led the starches from different cultivars showed distinct behaviors for digestibility and relative crystallinity along the doses applied. For cv. IAC 202 occurred reducing the number of long chains and increasing short chains of amylopectin, whereas for cv. IRGA 417 occurred increasing long chain and reduction short chain, promoting an increase in gelatinization temperature of starch. Starch digestibility was found to be higher as the fraction slowly digestible starch (SDS), followed by rapidly digestible starch (RDS) and resistant starch (RS) in both cultivars for raw starch and grains. Starch gelatinization promoted increased RDS, reducing the SDS and RS. Cooking of the rice grains caused a reduction of RS, and this content was more preserved at the lowest dose (1 kGy). Irradiation also promoted a reduction in hardness and an increase in stickiness of cooked grains. However, sensory characterization by quantitative descriptive analysis (QDA) showed minimal perception of the panelists in the alteration of these texture parameters. The QDA found development of differentiated odor and taste with increasing doses, making them less characteristic in both cultivars. Rice grains irradiated with 1 kGy showed good acceptability by the panelists. This was the best dose for rice, considering the highest RS content and minor changes in other physicochemical and sensory properties.