Avaliação da qualidade microbiológica de produtos comercializados em Unidades móveis (Roulotes) do grande Porto

• Main Author: Joana Filipa Leite Gil
• Other Authors: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: 2019
• Subjects: Ciências da saúde; Health sciences; Ciências médicas e da saúde::Ciências da saúde; Medical and Health sciences::Health sciences
• Online Access: https://repositorio-aberto.up.pt/handle/10216/67647

Dissertação de Mestrado em Alimentação Coletiva apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, sob orientação de Prof.ª Doutora Patrícia Sofia Carneiro Antunes (Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto) === Resumo da dissertação: A venda de alimentos de rua designada por venda ambulante teve um crescimento exponencial um pouco por todo o mundo devido a fatores socioeconómicos, culturais e nutricionais. Contudo, apresenta aspetos negativos no que concerne à higiene e segurança alimentar. Assim, foi objetivo deste estudo analisar a qualidade microbiológica de cachorros-quentes e de hambúrgures em pão prontos a comer vendidos em unidades móveis de restauração, assim como o estado higiénico das mãos dos manipuladores dessas unidades. Foram colhidas 10 amostras de cachorros-quentes, 10 de hambúrgueres em pão e 9 de mãos de manipuladores em 10 roulottes da região do Grande Porto(8 do Porto e 2 de Vila Nova De Gaia). A qualidade microbiológica dos alimentos foi determinada de acordo com métodos de referência internacionais para a contagem de aeróbios mesófilos, contagem de Enterobacteriaceae, coliformes, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positivo e pesquisa de Salmonella e Listeria monocytogenes. O estado higiénico das mãos dos manipuladores foi avaliado através da contagem de aeróbios mesófilos, contagem/pesquisa de Enterobacteriaceae, coliformes, E. coli e Staphylococcus coagulase positivo e pesquisa de Salmonella. Os isolados de E. coli foram identificados por ensaios de PCR para o rDNA 16S e para determinação dos grupos filogenéticos. Todas as amostras de alimentos analisadas se encontravam "não satisfatórias" para pelo menos dois dos parâmetros (Enterobacteriaceae e coliformes). Apesar da ausência de Salmonella e Staphylococcus coagulase positivo em todas as amostras de alimentos, foi detetada L. monocytogenes em 4 produtos (20%) obtidos de 3 roulottes. E. coli dos grupos filogenéticos AO, A1 eB1 foram detetadas em 13 (65%) alimentos de ambos os tipos, tendo 5 (25%), de 5 roulottes (50%), níveis "não satisfatórios". Dissertation abstract: The sale of street foods also known as street vending has grown exponentially all over the world due to its socio-economic, cultural and nutritional importance. However, it also has negative aspects in relation to food safety and hygiene. The aim of this study was to analyze the microbiological quality of hot dogs and hamburgers sold in street food vendors as well as the microbiological quality of the hands of food handlers. Ten samples of hot dog, 10 of hamburgers and 9 samples of the hands of food handlers were collected in ten street vended foods in Porto region (8 from Porto and 2 from Vila Nova de Gaia) . The Microbiological quality analysis of food followed the international standard methods for counting aerobic mesophilic, Enterobacteriaceae, coliform, Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus and detection of Salmonella and Listeria monocytogenes. The hygienic condition of the hands of the food handlers were analysed for aerobic mesophilic counts and counts/detection of Enterobacteriaceae, coliform, E. coli, coagulase-positive Staphylococcus and detection of Salmonella. The E. coli isolates were also identified by PCR assays for the 16S rDNA and phylogenetic groups. All the food samples were "unsatisfactory" for at least two of the parameters (Enterobacteriaceae and coliformes). Although Salmonella and coagulase-positive Staphylococcus were absent, L. monocytogenes was detected in 4 products (20%) obtained from 3 mobile units. E. coli from phylogenetic groups AO, A1 and B1 were detected in 13 (65%) products of both types, with 5 (25%), from 5 units (50%), presenting "unsatisfactory" levels.