Les tannins du vins et les lipides de la bouche et du bol alimentaire : vers une modification des marqueurs du goût. Une approche moléculaire et sensorielle.
Les tannins sont des polymères de polyphénols présents en quantité significative dans le vin rouge, et responsables de l’astringence et de l’amertume. L’astringence est une sensation de sècheresse et de rugosité en bouche résultant d’une forte interaction entre les tannins et les protéines de la sal...
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Language: | fr |
Published: |
2017
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Online Access: | http://www.theses.fr/2017BORD0879/document |