Les peptides : un levier pour orienter les fonctionnalités de matrices riches en caséines
Les aliments sont des matrices de composition complexe et variée au sein desquelles les protéines possèdent diverses fonctionnalités, pour stabiliser des mousses ou des émulsions, gélifier, solubiliser certains composés menant à différentes textures finales du produit. Une modification de ces protéi...
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| Language: | fr |
| Published: |
2016
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| Online Access: | http://www.theses.fr/2016NSARB276/document |