Préservation de l'arôme dans un jambon cuit non nitrité
Le nitrite est un ingrédient essentiel à la fabrication du jambon cuit, pourtant les risques sanitaires dont il est accusé remettent en question son utilisation. L’emploi de cet unique additif permet de remplir de nombreuses fonctions comme la protection antioxydante et antimicrobienne mais aussi le...
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| Language: | fr en |
| Published: |
2014
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| Online Access: | http://www.theses.fr/2014CLF22522 |