| Summary: | Orientador: Renata Tieko Nassu === Coorientador: João Oiano Neto === Banca: Stanislau Bogusz Junior === Banca: Katia Sivieri === Resumo: O aroma, além da textura, é um dos atributos sensoriais mais importantes para a aceitação da carne bovina pelo consumidor. O aroma da carne é influenciado por fatores como dieta, sistema de produção (pasto ou confinamento), raça, sexo, idade ao abate, maturação, corte e método de cocção. Entre os principais compostos responsáveis pelo aroma em carnes estão os aldeídos, cetonas e compostos sulfurados, provenientes de reações químicas tais como reação de Maillard, reações de oxidação de lipídios e degradação da tiamina. Várias técnicas de extração têm sido utilizadas para a análise de compostos voláteis em carnes, dentre elas, a extração-destilação simultânea (Simultaneous Distillation/ Extraction - SDE), headspace dinâmico e a MEFS (microextração em fase sólida). Atualmente esta última é a mais utilizada, por ser uma técnica rápida, fácil e não necessitar do uso de solventes. Tendo em vista que há poucos trabalhos no Brasil sobre compostos voláteis em carne bovina, este trabalho objetivou otimizar as condições de extração por MEFS para a caracterização de compostos voláteis em carne bovina bem como determinar o perfil qualitativo destes compostos em carne proveniente de animais cruzados terminados a pasto ou confinamento. No primeiro experimento deste estudo, foram testados seis diferentes tipos de materiais de recobrimento de MEFS quanto a sua eficiência na extração de compostos voláteis em carne bovina: 75 µm CAR/PDMS (Carboxen/ Polidimetilsiloxano), 65 µm PDMS/DVB (Polidime... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) === Abstract: The aroma, beyond texture, is one of the most important sensory attributes for beef consumers' acceptance. The beef aroma is affected by diet, production system (pasture or feedlot), breed, sex, slaughter age, aging, type of cut and cooking method. Among the main chemical compounds responsible for the beef aroma, there are aldehydes, ketones and sulphur compounds, which comes from chemical reactions such as Maillard reaction, lipid oxidation and thiamine degradation. Several extraction techniques have been used to volatile compounds analysis in beef, as simultaneous distillation/extraction (SDE), dynamic headspace and solid phase micro extraction (SPME). Currently, SPME is the most used, as it is fast, easy and does not need solvents. There is a lack of studies about volatile compounds in beef in Brazil, so this study aimed to optimize the extraction conditions by SPME for volatile compounds characterization in beef and also analyze the qualitative profile of these compounds in beef from crossbred animals finished on pasture or feedlot. In the first experiment, six different SPME fiber coating materials were tested regarding their extraction efficiency of volatile compounds on beef: 75 µm CAR/PDMS (carboxen/polydimethylsiloxane)... (Complete abstract click electronic access below) === Mestre
|
|---|
