Avaliação da qualidade de óleos compostos obtidos de fontes alternativas /

• Main Author: Veronezi, Carolina Médici.
• Other Authors: Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas.
• Format: Others
• Language: Portuguese; Portuguese; Texto em português; resumos em português e inglês
• Published: São José do Rio Preto, 2015
• Subjects: Tecnologia de alimentos.; Resíduos industriais.; Frutas - Sementes.; Óleos vegetais.; Compostos bioativos.; Antioxidantes.; Food technology
• Online Access: http://hdl.handle.net/11449/139406

Orientador: Neuza Jorge === Banca: Roseli Aparecida Ferrari === Banca: Ana Carolina da Silva === Banca: Débora Maria Moreno Luzia === Banca: Agdamar Affini Suffredini === Resumo: A busca por fontes alternativas para extração de óleos vegetais cresce a cada ano, visto que a população procura por óleos saudáveis e com elevada estabilidade oxidativa. Assim, este trabalho teve como objetivos caracterizar quimicamente os óleos de sementes de mamão (Carica papaya L.) e melão (Cucumis melo L.), avaliando a atividade antioxidante, além da contribuição na estabilidade do óleo de soja quando submetido a termoxidação (0, 5, 10, 15, 20 h) e estocagem à temperatura ambiente (0, 3, 6, 9, 12 meses). Foram utilizados os óleos de soja (S), mamão (Ma) e melão (Me), para a obtenção dos óleos compostos SMa (80:20 p/p), SMe (80:20 p/p) e SMaMe (60:20:20 p/p/p) sendo analisadas a composição química das sementes, as propriedades físico-químicas e a atividade antioxidante dos óleos. As sementes de mamão apresentaram quantidades significativas de lipídios (25,4%), além de maiores quantidades de alguns macroelementos, como K, P e Ca, quando comparadas com as sementes de melão. Na termoxidação e estocagem à temperatura ambiente, os óleos tiveram comportamentos bastante semelhantes. Os óleos compostos apresentaram boa qualidade, devido aos baixos valores de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, e ácidos dienoicos conjugados ao final da termoxidação e estocagem à temperatura ambiente. Os ácidos graxos palmítico e linoleico se sobressaíram em todos os óleos, com exceção do óleo de mamão que mostrou ser alto oleico. A quantidade de carotenoides totais decresceu ao longo dos dois processos, porém, ao final da termoxidação, diferentemente da estocagem, somente o óleo de mamão apresentava quantidade significativa de carotenoides. Nos óleos avaliados foram encontrados quatro diferentes fitosteróis, com destaque para o β-sitosterol. Dos isômeros de tocoferóis encontrados nos óleos estudados, sobressaiu a presença de γ-tocoferol, exceto no de mamão, que apresentou maior quantidade... === Abstract: The search for alternate sources for the extraction of vegetable oils grows every year, since the population seeks healthy oils with high oxidative stability. Thus, this study aimed at chemically characterizing the oils extracted from seeds of papaya (Carica papaya L.) and melon (Cucumis melo L.) cultivated in Brazil, evaluating their antioxidant activity, besides their contribution to soybean oil stability when subjected to thermoxidation (0, 5, 10, 15, 20 h) and storage at room temperature (0, 3, 6, 9, 12 months). Soybean (S), papaya (Pa), and melon (Me) oils were used in order to obtain the composed oils SPa (80:20 p/p), SMe (80:20 p/p), and SPaMe (60:20:20 p/p/p), the chemical composition of the seeds, and the physico-chemical properties and antioxidant activity of the oils being analysed. Papaya seeds presented significant quantities of lipids (25.4%), besides higher quantities of some macroelements, such as K, P, and Ca, when compared with melon seeds. In thermoxidation and storage at room temperature, the oils behaved very similarly. The compound oils presented good quality, due to low levels of free fatty acids, peroxide value, and conjugated dienoic acids at the end of thermoxidation and storage at room temperature. Palmitic and linoleic fatty acids stood out in all oils, except in papaya oil, which showed high level of oleic acid. The amount of total carotenoids decreased at the end of both processes. However, at the end of thermoxidation, differently from storage, only papaya oil presented significant quantity of carotenoids. In the oils studied, four different phytosterols were found, β-sitosterol being the most significant. Among tocopherol isomers found in the oils, γ-tocopherol stood out, except in papaya oil, which showed higher quantity of α-tocopherol. The methodologies of antioxidant activity showed several oscillations during the processes. However, the compound oils presented expressive antioxidant activity ... === Doutor