Desidratação de polpa de manga em leito de espuma com e sem intermitência térmica /

• Main Author: Chaux Gutiérrez, Ana María.
• Other Authors: Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas.
• Format: Others
• Language: Portuguese; Portuguese; Texto em português; resumos em português e inglês
• Published: São José do Rio Preto, 2015
• Subjects: Tecnologia de alimentos.; Polpa de frutas.; Manga (Fruta); Difusividade térmica.; Albuminas.; Carotenoides.; Microscopia eletrônica de varredura.; Food technology
• Online Access: http://hdl.handle.net/11449/127671

Orientador: Maria Aparecida Mauro === Coorientador: Adriana Barbosa Santos === Coorientador: Diana María Granda Restrepo === Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis === Banca: Gustavo César Dacanal === Resumo: A secagem em leito de espuma e a intermitência térmica têm sido desenvolvidas com o intuito de obter produtos alimentícios de boa qualidade e melhorar a eficiência energética do processamento. O objetivo deste trabalho foi investigar parâmetros de processo de secagem em leito de espuma, com e sem intermitência térmica, e avaliar seus efeitos sobre propriedades físicas e nutricionais de pó de manga. Foram estudados os efeitos da temperatura (60 - 80) °C, da concentração de Emustab (2% p/p), da Albumina (10% p/p) e da sua mistura, e da intermitência térmica sobre a cinética de secagem, da espuma de manga a manutenção da cor, o teor e a retenção de carotenoides e a solubilidade do produto desidratado, mediante um planejamento fatorial 23. A intermitência térmica foi aplicada através da redução de 20 °C de temperatura por determinado período, durante a secagem, com posterior retorno à temperatura inicial de secagem. As espumas produzidas apresentaram elevados coeficientes efetivos de difusão de água, o que permitiu atingir baixas umidades e atividades de água em tempos curtos de processo. A intermitência térmica apresentou valores de difusividade ligeiramente maiores, quando determinados como coeficientes médios sobre todo o processo de secagem. Os parâmetros de cor L* e b* da manga em pó foram afetados pelo tipo e pela concentração dos agentes espumantes, sendo que as espumas produzidas com Emustab apresentaram os pós mais claros. Os parâmetros a* e °Hue foram afetados pela temperatura, concentração de Emustab e de Albumina, sendo que o Emustab foi o fator mais significativo sobre a cor vermelha (a*) e o valor de Hue, promovendo a diminuição do primeiro e o aumento do segundo, o que proporcionou uma tonalidade amarelo-alaranjada própria da manga. Expressivas porcentagens de retenção de carotenoides foram obtidas com espumas produzidas a partir de Albumina e da... === Abstract: Foam mat drying and thermal intermittence were developed with the objective of obtaining good quality food products and of improving the energy efficiency of the process. The objective of this study was to investigate the foam mat drying process parameters, with and without thermal intermittence, and evaluate their effects on the physical and nutritional properties of mango powder. The effects of temperature (60 and 80 ºC), Emustab concentration (2% w/w), Albumin concentration (10% w/w), an Emustab-Albumin mixture and thermal intermittence on the drying kinetics, of the manga pulp foam color maintenance, carotenoid content and retention, and the solubility of the dried product, were studied using a 23 factorial experimental design. Thermal intermittence was applied by reducing the temperature by 20 ºC for a determined period during drying, and subsequently returning to the initial drying temperature. The foams produced presented high effective water diffusion coefficients, allowing for low moisture contents and low water activities to be obtained in short processing times. Thermal intermittence resulted in slightly higher diffusivity values, when determined as the mean coefficients for the whole drying process. The color parameters L* and b* of the mango powder were affected by the type and concentration of the foaming agents, the foams produced using Emustab resulting in lighter colored, yellower powders. The parameters a* and ºHue (h*) were affected by the temperature and by the Emustab and albumin concentrations, Emustab being the most significant factor with respect to the red color (a*) and the value for h*, promoting a decrease in the first and increase in the second, providing a yellowy-orangey hue typical of mango. Expressive carotenoid retention was obtained from the foams produced using albumin and the albumin-Emustab mixture at 80 ºC, with values of 88.9 and 78.5 %, respectively. Thermal... === Mestre