| Summary: | Orientadora: Léa Silvia Sant'Ana === Banca: Cintia Labussière Nakayama === Banca: Marta Verardino de Stéfani === Banca: Maria Márcia Pereira Sartori === Banca: Juliana Célia Denadai === Resumo: A rastreabilidade é a capacidade de traçar a história, aplicação ou localização de um determinado produto e pode estar relacionada com a sua origem, história do processamento, distribuição e localização após a produção. A globalização do comércio de pescado aumentou a possibilidade de enganos não intencionais e fraudes na discriminação de espécies. Entre as diferentes questões relacionadas à rastreabilidade do pescado há necessidade de buscar metodologias químicas e físicas que sejam capazes de distinguir as diferentes espécies de pescado, a origem geográfica e o método de produção: cultivado ou selvagem. Os objetivos deste estudo foram diferenciar a corvina portuguesa (Argyrosomus regius) quanto ao sistema de produção e tamanho, a corvina brasileira (Micropogonias furnieri) quanto à sazonalidade e origem geográfica e o bacalhau (Gadus mohrua) de outras espécies com características similares. Para esta diferenciação foram utilizadas as técnicas de determinação da composição química, perfil de ácidos graxos, composição de minerais essenciais e não essenciais e isótopos estáveis de carbono e nitrogênio. Foi possível detectar diferenças significativas entre corvinas portuguesas de aquicultura e selvagem em diferentes tamanhos através da composição de lipídeos e umidade, alguns ácidos graxos, minerais e isótopos estáveis. Quanto à diferenciação do bacalhau, a espécie Pollachius virens apresentou as maiores diferenças no perfil de ácidos graxos e foi possível distinguir o gênero Gadus das demais espécies por níveis de 20:5 n-3, 18:3 n-3, Zn e Sr. A composição da corvina brasileira é diferente entre as origens geográficas e épocas do ano. As maiores partes das variações são provavelmente relacionadas à disponibilidade de alimentos e tipo de habitat. As corvinas brasileiras podem ser diferenciadas pelo teor de lipídeos totais ... === Abstract: Traceability is the ability to trace the history, application or location of a particular product and may be related to their origin, history, processing, distribution and location after production. The fish trade globalization has increased the possibility of unintentional mistakes and frauds in species discrimination. Among the different issues related to fish traceability is necessary to seek physical and chemical methods that are able to distinguish the different fish species, geographical origin and production method: farmed or wild. The objectives of this study were to differentiate meagre (Argyrosomus regius) regarding system production and size, croaker (Micropogonias furnieri) regarding seasonal and geographical origin and cod (Gadus mohrua) of other species with similar characteristics. For this differentiation techniques were used to determine the chemical composition, fatty acid profile, essential and non-essential minerals and stable isotopes of carbon and nitrogen. It was possible to detect significant differences between aquaculture and wild meagre in different sizes through the composition of lipids and moisture, some fatty acids, minerals and stable isotopes. Differentiation of cod species, Pollachius virens showed the greatest differences in fatty acid profile and it was possible to distinguish the genus Gadus of other species by levels of 20:5 n-3, 18:3 n-3, zinc and Sr. The composition of croaker differs between geographical origins and seasons. Most of variations are probably related to the food availability and habitat type. The croakers can be differentiated by the total lipid content, ash content, the proportion of various fatty acids, minerals and carbon and nitrogen isotopes === Doutor
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