Aislamiento de los pigmentos carotenoides a partir de la oleorresina de páprika (Capsicum Annuum) por hidrólisis enzimática

• Main Authors: Bravo Venegas, Julissa Karina, Farge Jurado, Cinthya
• Format: Others
• Language: es
• Published: Universidad Nacional de Ingeniería. Programa Cybertesis PERÚ 2010
• Online Access: http://cybertesis.uni.edu.pe/uni/2010/bravo_vj/html/index-frames.html

La páprika constituye un ingrediente alimentario muy importante; sus derivados pueden ser encontrados como colorantes de gran variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir derivados cárnicos, aderezos y salsas, embutidos, conservas, bebidas refrescantes, etc., además de tener aplicación en la industria cosmética y farmacéutica. La investigación trata de extraer los pigmentos carotenoides de las bayas del pimiento rojo dulce, Capsicum anmtum L, de la variedad Papriking, debido principalmente a su alto contenido colorante y casi ninguna pungencia, siendo principalmente cultivadas en Arequipa, Lima, Ancash, Lambayeque, lea. Tacna y Piura. El desarrollo de la investigación consiste primeramente en extraer los pigmentos mediante una técnica de separación sólido-líquido a reflujo, obteniendo una oleorresina, para posteriormente eliminar la grasa con un tratamiento enzimático y finalmente mediante una extracción con solvente aislar totalmente los carotenoides, entre ellos la capsantina y capsorrubina, que están en mayor proporción. Para la obtención de la oleorresina, el solvente usado en la extracción sólido-líquido es alcohol rectificado al 96% y dicha extracción se realiza a las siguientes condiciones: Relación masa: sol vente: 1:5 Tiempo de extracción: 2 horas. Número de extracciones: 3 Temperatura de reflujo: 98-100°C Luego de obtener el extracto, éste se concentra en un rotava por Bushi RE 1lla 50°C para evitar pérdidas por oxidación de los pigmentos carotenoides, obteniendo así la oleorresina. Para la separación de los pigmentos hay una primera etapa, que es la separación por reacción de hidrólisis enzimáfica de los pigmentos esterificados con el agua, de ésta manera se separa la grasa de los pigmentos obteniendo éstos con un mejor nivel de color y Libres de grasa. Las variables a ser evaluadas en función a la reducción de grasa son: Dosis de lipasa diluida 0,1 ml enzima /mi solución: 5, 10, 15, 20, 30 ml. Tiempos de agitación: 10, 15, 30, 45, 60, 120, ISO, 240 minutos. La segunda etapa trata del aislamiento de los pigmentos mediante la extracción con cloruro de metileno, donde al extracto obtenido se le evapora el solvente para así obtener el producto final, al que se Le hace un análisis cuantitativo para la evaluación del nivel de color de los pigmentos; éste análisis se realiza mediante una espectrofotometría UV-VIS en un rango de longitud de onda de 400-520 nm. Asimismo se desarrolla y compara la separación de los pigmentos con el método de saponificación con KOHac método que resulta no beneficioso en comparación a la hidrólisis enzimática, ya que toma mucho más tiempo para lograr que los pigmentos que se encuentran como ácidos esterificados, paseo a su estado libre y obtengan un mejor nivel de coloración. Además otra de las ventajas del método de hidrólisis enzimática es el de ser beneficioso para el medio ambiente ya que la lipasa usada es biodegradable.