| Summary: | Fundação Araucária; CAPES === O trabalho foi desenvolvido na Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Dois Vizinhos, com o objetivo de avaliar as características e a composição física da carcaça e carne de bezerros holandeses terminados em pastagem com suplementação ou confinamento e abatidos com diferentes pesos. Foram utilizados 43 animais, da raça Holandesa, com peso inicial ao desmame de 57 kg e 58 dias de idade, distribuídos em dois sistemas de terminação e em quatro pesos de abate pré- estipulados: 140; 180; 220 e 260 kg de peso corporal. Vinte e três animais foram confinados em baias individuais recebendo dieta constituída de silagem de milho,
como volumoso e concentrado comercial com relação 40:60. Os vinte animais restantes foram terminados em pastagem de aveia branca (Avena sativa) consorciada com azevém comum (Lolium multiflorium), estrela africana (Cynodon nlemfuensis) e milheto (Pennisetum glaucum) e receberam suplementação diária com o mesmo concentrado a 1% do peso corporal. A terminação em confinamento possibilitou redução da idade de abate em comparação à pastagem, proporcionando maior cobertura de gordura e melhor conformação de carcaça, no entanto, o rendimento de carcaça foi semelhante entre os sistemas de terminação. As
características de carcaça melhoraram com o aumento do peso de abate. Animais terminados à pasto apresentaram maior percentagem de músculo, menor percentagem e quantidade de gordura em relação aos animais do confinamento. A medida que aumentou o peso de abate houve incremento na quantidade total de músculo, osso e gordura, relação músculo/osso e relação porção comestível/osso, palatabilidade e suculência da carne para ambos os sistemas. O percentual de osso e a cor da carne decresceram com o aumento do peso de abate. Os animais terminados em pastagem apresentaram melhor textura da carne com o aumento do
peso de abate. === The work was developed at Federal Technological University of Paraná, Campus Two Neighbors, with the objective of evaluating the characteristics and physical carcass composition and meat Holstein calves finished on pasture with supplementation or confinement and slaughtered at different weights. We used 43 animals, Holstein, with an initial weight of 57 kg at weaning and 58 days old, divided
into two finishing systems and slaughter weights in four pre-stipulated: 140, 180, 220 and 260 kg of body weight . Twenty-three animals were housed individually fed a diet consisting of corn silage as forage and concentrate commercial about 40:60. The twenty remaining animals were terminated on oat (Avena sativa) intercropped with ryegrass (Lolium multiflorium), African Star (Cynodon nlemfuensis) and millet (Pennisetum glaucum) and received daily supplementation with concentrated even 1% of body weight . The feedlot finishing enabled reduction of slaughter age compared to pasture, providing greater fat cover and better carcass conformation, however, carcass yield was similar between finishing systems. Carcass traits improved with increasing slaughter weight. Animals finished on pasture had a higher
percentage of muscle, lower percentage and amount of fat in relation to animal confinement. As slaughter weight increased there was an increase in the total amount of muscle, bone and fat, muscle / bone ratio and ratio edible portion / bone, palatability and juiciness for both systems. The percentage of bone and flesh color decreased with increasing slaughter weight. The animals finished on pasture had
better meat texture with increasing slaughter weight.
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