| Summary: | RODRIGUES, R. D. P. Obtenção de néctar de banana por maceração enzimática de polpa da variedade prata-anã. 2013. 95 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. === Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2014-01-02T14:28:49Z
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Previous issue date: 2013 === Banana is the second most widely produced fruit in Brazil. The popularity of the banana is due to their nutritional and sensory aspects. The absence of hard seeds and juice in the pulp, and their availability throughout the year, also contribute to its acceptance. Currently, there is a greater concern for the consumers to purchase processed products with sensory characteristics close to fresh food, which has motivated the use of tropical fruits similar. The processing is presented as an alternative to the use of surplus fruit representing a way to increase the shelf life and add value to the product. Among the various fruit similar, highlight the nectar. The Brazilian market for juices and nectars ready to drink is booming, following the global trend of consumption beverages and convenient healthy. In this study, we evaluated the impact of the addition of commercial enzymes on the characteristics of banana puree Silver Dwarf, aiming to reduce its consistency and thus enable the industrialization of nectar. It used of 75 µL of commercial enzyme preparations: AMG 300L, Celluclast 1.5 L, XXL Pectinex, singly and in combination. The efficiency of enzymatic maceration of banana pulp was assessed in terms of consistency analysis, the total content of reducing groups (GRT), titratable acidity (TA) and quantification of soluble solids (SS). The addition of enzymes to the pulp maceration of bananas played a major role in increasing the sugar concentration and decreased viscosity. The evaluation of nectars, made from the pulp macerated, revealed that the samples were well accepted, with averages situated around the mode 6 (like slightly). === A banana é a segunda fruta mais produzida no Brasil. A boa aceitação da banana deve-se aos seus aspectos sensoriais e nutricionais. A ausência de suco e de sementes duras na polpa, além de sua disponibilidade durante todo o ano, também contribuem para a sua aceitação. Atualmente, existe uma maior preocupação por parte do consumidor em adquirir produtos processados saudáveis e convenientes. O processamento apresenta-se como alternativa para o aproveitamento dos frutos excedentes representando uma forma de aumentar a vida de prateleira e agregar valor ao produto. Dentre os diversos derivados, destaca-se o néctar de frutas. O mercado brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis e convenientes. Neste trabalho, avaliou-se o impacto da adição de enzimas comerciais sobre as características da polpa de banana Prata Anã, visando reduzir sua consistência e, assim possibilitar a industrialização de um néctar. Foram utilizados 75 µL das preparações enzimáticas comerciais: AMG 300L, Celluclast 1,5L, Pectinex XXL, isoladamente e em associação. A eficiência da maceração enzimática da polpa de banana foi avaliada em função da análise de consistência, do teor de grupos redutores totais (GRT), da acidez titulável (AT) e da quantificação dos sólidos solúveis (SS). A adição de enzimas de maceração à polpa de banana desempenhou importante papel no aumento da concentração de açúcares e na diminuição da viscosidade. A avaliação sensorial dos néctares, elaborados a partir da polpa macerada, revelou que as amostras foram bem aceitas, com médias situadas em torno da moda 6 (gostei pouco).
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