Desenvolvimento e caracterização de sopa de vegetais e carne à base de maracujá silvestre (Passiflora tenuifila Killip) submetida ao processo de esterilização

• Main Author: Holanda, Dayse Karine Rodrigues
• Other Authors: Brasil, Isabella Montenegro
• Language: Portuguese
• Published: 2016
• Subjects: Alimentos funcionais; Fibra alimentar; Tecnologia de alimentos; Sopa; Maracujá; Esterilização; Functional foods; Dietary fiber; Antioxidants; Passion fruit
• Online Access: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/19946

HOLANDA, Dayse Karine Rodrigues. Desenvolvimento e caracterização de sopa de vegetais e carne à base de maracujá silvestre (Passiflora tenuifila Killip) submetida ao processo de esterilização. 2015. 71 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. === Submitted by Vitor Campos ([e-mail]) on 2016-09-28T23:23:33Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_dkrholanda.pdf: 1515069 bytes, checksum: 3457f792e0a7b16082c5374c12438457 (MD5) === Approved for entry into archive by Jairo Viana ([e-mail]) on 2016-10-04T18:12:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_dkrholanda.pdf: 1515069 bytes, checksum: 3457f792e0a7b16082c5374c12438457 (MD5) === Made available in DSpace on 2016-10-04T18:12:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_dkrholanda.pdf: 1515069 bytes, checksum: 3457f792e0a7b16082c5374c12438457 (MD5) Previous issue date: 2015 === Passion fruit Passiflora tenuifila is a non-commercial and wild species, popularly known as garlic - passion fruit, its use as an ingredient in soups contributes to diversification of the product and improvement in nutritional and functional properties. This study aimed to develop and characterize a formulation of soup of vegetables and meat, using as basis the functional species of wild passion fruit (Passiflora tenuifila Killip) and as a thickener flour of the yellow passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa). The planning of the formulation was done, making up calculations of formulation on the components of chemical composition of the ingredients and their influence on the final composition of the soup. The sterilization process of the soup was conducted in a vertical autoclave, based on the value of F0 minimum of 8 minutes. In prepared soup, were determined physico-chemical analysis, chemical composition, calories and functional characteristics, such as analysis of bioactive compounds (total polyphenols and total antioxidant activity) and dietary fiber. Furthermore, it was made a commercial sterility testing and sensory evaluation of soup. In sensory evaluation, was check the effect of storage time on the bitter taste of soup (1, 19 and 37 days after the sterilization process) and its acceptance. The soup showed results consistent regarding their chemical composition, and between functional compounds showed a content of total dietary fiber of 3,88 g 100 g-1. The calories of the soup was 22,81 kcal 100 g-1. For the content of total polyphenol was found 103,43 mg gallic acid 100 g-1 and antioxidant activity of 4,09 uM Trolox g-1 (ABTS assay) and 9,98 uM g-1 ferrous sulphate (FRAP assay). In sensory evaluation, it was found that the storage time at room temperature did not affect the bitter taste of soup and the average score given by the judges in sensory acceptance was 3,02, corresponding to the term "not liked nor disliked" the scale used. The thermal treatment applied was efficient and the soup is up to the standards required by law and is considered as a commercially sterile product. Based on these results, it can be conclude that it is possible to prepare a formulation of soup of vegetables and meat with added passion fruit species (P. tenuifila and P. edulis), with a good nutritional quality and a source of natural antioxidants. The soup could be considered a functional food with a source of high dietary fiber. === O maracujá Passiflora tenuifila é uma espécie silvestre não comercial, popularmente conhecido como maracujá-alho. Sua utilização como ingrediente em sopas contribui para a diversificação de produtos e melhoria nas propriedades nutricionais e funcionais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar uma formulação de sopa de vegetais e carne, usando como base funcional a espécie de maracujá silvestre (Passiflora tenuifila Killip) e como espessante a farinha da casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). O planejamento da formulação foi realizado efetuando-se cálculos de formulação sobre os componentes de composição centesimal dos ingredientes e sua influência sobre a composição final da sopa. O processo de esterilização da sopa foi conduzido numa autoclave vertical, com base no valor de F0 mínimo de 8 minutos. Na sopa preparada, foram realizadas análises físico-químicas, composição centesimal, valor calórico, características funcionais, tais como análises de compostos bioativos (polifenóis totais e atividade antioxidante total) e fibra alimentar. Também foi realizado o teste de esterilidade comercial e avaliação sensorial da sopa. Na avaliação sensorial, verificou-se o efeito do tempo de armazenamento no sabor amargo da sopa (1, 19 e 37 dias após o processo de esterilização) e sua aceitação. A sopa mostrou resultados relevantes em relação a sua composição química, e entre os compostos funcionais apresentou um teor de fibra alimentar total de 3,88 g 100 g-1. O valor calórico da sopa foi 22,81 kcal 100 g-1. Para o teor de polifenóis totais foi encontrado 103,43 mg ácido gálico 100 g-1 e atividade antioxidante de 4,09 μM Trolox g-1 (método ABTS) e 9,98 μM Sulfato ferroso g-1 (método FRAP). Na avaliação sensorial, verificou-se que o tempo de armazenamento em temperatura ambiente não afetou o sabor amargo da sopa e a pontuação média atribuída pelos provadores na aceitação sensorial foi 3,02, o que corresponde ao termo “não gostei nem desgostei” na escala de 5 pontos utilizada. O tratamento térmico aplicado foi eficiente e a sopa encontra-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, sendo considerada um produto comercialmente estéril. Com base nesses resultados, pode-se concluir que é possível preparar uma formulação de sopa de vegetais e carne com adição de espécies de maracujá (P. tenuifila e P. edulis), com uma boa qualidade nutricional e fonte de antioxidantes naturais. A sopa pode ser considerada um alimento funcional, com elevado teor de fibra dietética.