Estudo dos aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de coalho com quitosana

• Main Author: Maia, Gisele Maria Isabel
• Other Authors: Pontes , Dorasilvia Ferreira
• Language: Portuguese
• Published: 2016
• Subjects: Tecnologia de alimentos; Quitosana; Queijo de Coalho; Alimentação saudável; Chitosan; Cheese curd; Healthy food; Queijo - Fabricação - Qualidade; Fermento Químico
• Online Access: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17559

MAIA, Gisele Maria Isabel. Estudo dos aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de coalho com quitosana. 2013. 86 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrária, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 20013 === Submitted by Nádja Goes ([e-mail]) on 2016-06-09T12:02:05Z No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) === Approved for entry into archive by Nádja Goes ([e-mail]) on 2016-06-09T12:02:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) === Made available in DSpace on 2016-06-09T12:02:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) Previous issue date: 2013 === The need to develop new products that offer health benefits comes up with the growing trend towards healthy eating. Foods with dietary fiber and reduced fat stand in the preference of consumers who opt for more balanced diets. The objective of this research was to study the technological and sensory cheese curd produced with different concentrations of chitosan and processing. The biggest challenge was getting formulation of cheese curd that would comprise the functional properties of chitosan without altering the physico-chemical and sensory cheese. 20 formulations were developed cheese curd from five different chitosan concentrations (0, 2, 3, 4 and 6%) to be added to the mass of cheese, two kinds of lactic yeast used in the production (Yeast X: Lactobacilus casei Rhamnosus and yeast Y: Lactobacilus casei Rhamnosus + Lactococus lactis Lactis + Lactococcus lactis Cremoris) and two processing conditions (Process 1: inclusion of the processing and maturation and Process 2: inclusion of maturation step). The results allowed the selection of yeast lactic X, processing 1 and maximum of 3% chitosan to be added to the cheese mass. Then, samples were processed cheese with rennet addition of chitosan in concentrations of 0 (Q0QX2), 1,5 (Q1/2QX2) and 3% (Q3QX2), yeast produced with Lactobacilus casei Rhamnosus and aged for 14 days under refrigeration. The physico-chemical, microbiological and sensory properties of the samples Q0QX2, Q1/2QX2 And Q3QX2 were evaluated. The samples were classified as Q1/2QX2 light, and contain dietary fiber composition, whereas the framed sample was Q3QX2 as a fiber source, but no decrease in the fat content to be light. The samples under study were presented according to RDC No. 12 of ANVISA in microbiological tests. In the sensory tests, it was observed that the intention of purchase by the consumer preference and the cheese curd with chitosan decreased with increasing concentration of chitosan added to the cheese mass. The sample Q0QX2 (Control) and Q3QX2 obtained acceptance and rejection, respectively, 100% of the evaluated attributes, whereas the sample acceptance Q1/2QX2 presented in 83.33% of the attributes. Therefore, the sample presented Q1/2QX2 marketing potential due to attribute light, because it contains fibers in its present composition and sensory acceptance. === A necessidade de desenvolvimento de novos produtos que ofereçam benefícios à saúde surge com a crescente tendência a uma alimentação saudável. Alimentos com fibra alimentar e reduzido teor de gordura se destacam na preferência dos consumidores que optam por dietas mais equilibradas. O objetivo desta pesquisa foi estudar os aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de Coalho produzido com diferentes concentrações de quitosana e de processamentos. O maior desafio foi obter formulação de queijo de Coalho que agregasse as propriedades funcionais da quitosana sem alterar as características físico-químicas e sensorias do queijo. Foram desenvolvidas 20 formulações de queijo de Coalho a partir de cinco concentrações diferentes de quitosana (0, 2, 3, 4 e 6%) a ser adicionada à massa de queijo, de dois tipos de fermento lático utilizados na produção (Fermento X: Lactobacilus casei Rhamnosus e Fermento Y: Lactobacilus casei Rhamnosus + Lactococcus lactis Lactis + Lactococus lactis Cremoris) e de duas condições de processamento (Processamento 1: inclusão da etapa de maturação e Processamento 2: não inclusão da etapa de maturação). Os resultados obtidos permitiram selecionar o fermento lático X, o processamento 1 e limite máximo de 3% de quitosana a ser adicionada à massa de queijo. Em seguida, amostras de queijo de Coalho foram processadas com adição de quitosana nas concentrações de 0 (Q0QX2), 1,5 (Q1/2QX2) e 3% (Q3QX2); produzidas com fermento Lactobacilus casei Rhamnosus e maturadas por 14 dias sob refrigeração. As características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das amostras Q0QX2, Q1/2QX2 E Q3QX2 foram avaliadas. A amostra Q1/2QX2 foi classificada como light, além de conter fibra alimentar em sua composição; enquanto que a amostra Q3QX2 foi enquadrada como fonte de fibra, porém não teve redução no teor de gordura para ser light. As amostras em estudo apresentaram-se de acordo com a RDC N°12 da ANVISA em testes microbiológicos. Nos testes sensoriais, observou-se que a intenção de compra e a preferência dos consumidores pelo queijo de Coalho com quitosana decresceu com o aumento da concentração de quitosana adicionada à massa de queijo. A amostra Q0QX2 (Controle) e Q3QX2 obtiveram aceitação e rejeição, respectivamente, em 100% dos atributos avaliados; enquanto que a amostra Q1/2QX2 apresentou aceitação em 83,33% dos atributos. Portanto, a amostra Q1/2QX2 apresentou potencial de comercialização devido ao atributo light, por conter fibras em sua composição e apresentar aceitação sensorial.