Maceração enzimática da casca residual do despolpamento dos frutos da cajazeira

• Main Author: Vieira, Janaina Maria Martins
• Other Authors: Pinto, Gustavo Adolfo Saavedra
• Language: Portuguese
• Published: 2015
• Subjects: Engenharia química; Polpa de frutas; Cajá; Carotenóides
• Online Access: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/10776

VIEIRA, J. M. M. Maceração enzimática da casca residual do despolpamento dos frutos da cajazeira. 2013. 98 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. === Submitted by Marlene Sousa ([e-mail]) on 2015-02-25T12:11:07Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_jmmvieira.pdf: 3576718 bytes, checksum: 8b9ec8bb7a603d4ca92afa55a74eab72 (MD5) === Approved for entry into archive by Marlene Sousa([e-mail]) on 2015-02-26T12:53:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_jmmvieira.pdf: 3576718 bytes, checksum: 8b9ec8bb7a603d4ca92afa55a74eab72 (MD5) === Made available in DSpace on 2015-02-26T12:53:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_jmmvieira.pdf: 3576718 bytes, checksum: 8b9ec8bb7a603d4ca92afa55a74eab72 (MD5) Previous issue date: 2013-09-30 === Brazil is one of the countries that most produces organic residues, such as residues of fruit pulp industries, which have contributed to the increased production of organic waste causing serious environmental problems. The Brazilian Northeast stands out due to the huge diversity of fruits considered exotic, where the yellow mombin (Spondias mombin L.) is a good example. This fruit contains antioxidants, phenolic compounds such as flavonoids, phenolic acids, anthocyanins, carotenoids, and also vitamins A and C. Thus, this study aimed to characterize and quantify the yellow mombin edible peel, in order to direct the process of extraction of carotenoids by enzymatic maceration and then determine the best condition, through an experimental design, and also to evaluate the influence of physical and physico-chemical factors on enzymatic maceration of the yellow mombin edible peel, and finally performing enzymatic maceration in the the yellow mombin edible peel in a batch reactor and obtain a product powder through spray drying. The yellow mombin edible peel presented himself as a good source of carotenoids, where the best condition for recovery of carotenoids was using 300 µL of the Pectinex enzymatic complex XXL during 3 hours of incubation, reaching the level of 120.94 µg/g. Among the physical and physico-chemical factors, the use of enzyme preparations of cellulolytics status with the pectinolytic preparations for the recovery of carotenoids yellow mombin edible peel was not efficient, and adjusting the pH to neutrality (pH 6.0) before starting maceration proved efficient for a greater recovery of carotenoids, that in the laboratory level. The amount of water added in the process does not alter the recovery of carotenoids, used in proportions skin: water of 1: 2, 1: 3 or 1: 4. The use of ultrasound associated with enzymatic maceration worked at the laboratory scale. The use of batch reactor was technically feasible especially for the improvement of the conditions of homogenization of the mixture, which in turn led to obtaining higher levels of carotenoids recovered in the aqueous phase, not being necessary to adjust the pH of the reaction environment. Spray drying was possible being necessary suitability of the factors that influence drying to find the best condition necessary. === O Brasil é um dos países que mais produz resíduos agroindustriais, como os resíduos de frutas pelas indústrias de polpas, o que tem contribuído para o aumento da produção do lixo orgânico provocando graves problemas ambientais. O Nordeste se destaca devido à enorme diversidade de frutos considerados exóticos, sendo o cajá (Spondias mombin L.) um forte exemplo. Este fruto contém substâncias antioxidantes, presença de compostos fenólicos, tais como flavonoides, ácidos fenólicos, antocianinas, carotenoides, além das vitaminas A e C. Desta forma, este estudo propôs caracterizar e quantificar a película comestível de cajá a fim de direcionar o processo de extração de carotenoides por maceração enzimática e assim determinar a melhor condição, através de um planejamento experimental, além de avaliar a influência de fatores físicos e físico-químicos na maceração enzimática de película comestível de cajá, e por fim realizar a maceração enzimática de película de cajá em reator de bancada e obter um produto em pó através de secagem por atomização. A película de cajá apresentou-se como uma boa fonte de carotenoides, onde a melhor condição para recuperação de carotenoides foi ao utilizar 300 µL do complexo enzimático Pectinex XXL durante o período de 3 horas de incubação, conseguindo o teor de 120,94 µg/g. Dentre os fatores físicos e físico-químicos, a utilização de preparações enzimáticas de caráter celulolíticos junto às preparações pectinolíticas, para a recuperação de carotenoides de película comestível de cajá, não se mostrou eficiente e o ajuste do pH próximo à neutralidade (pH 6,0), antes de iniciar a maceração mostrou-se eficiente para uma maior recuperação de carotenoides, isto a nível laboratorial. A quantidade de água adicionada no processo não altera a recuperação de carotenoides, podendo ser utilizada nas proporções película: água de 1: 2, 1: 3 ou 1: 4. O emprego do ultrassom associado à maceração enzimática funcionou em escala laboratorial. A utilização de reator de bancada foi tecnicamente viável especialmente pela melhora das condições de homogeneização da mistura reacional, o que por sua vez levou à obtenção de maior teor de carotenoides recuperados na fase aquosa, não sendo necessário ajuste do pH do meio reacional. A secagem por atomização foi possível sendo necessária uma adequação dos fatores que influenciam a secagem para que se encontre a melhor condição.