Misturas de amido/carboximetilcelulose processadas por extrusão : propriedades funcionais e características microestruturais

• Main Author: Anna Flavia de Faria Veronese
• Other Authors: Maria Victória Eiras Grossmann .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos. 2017
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000218545

O amido nativo tem grande participação na indústria alimentícia. Entretanto, algumas de suas propriedades, tais como: instabilidade da viscosidade, retrogradação e sinérese, limitam a sua aplicação. Por isso, se fazem necessárias modificações no amido e/ou associação com outros ingredientes, como os hidrocolóides. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da extrusão em misturas de amido de milho com diferentes concentrações (1, 5 e 10 g 100 g-1) de carboximetilcelulose (CMC). Um objetivo complementar foi verificar a ocorrência de ligações cruzadas, em misturas de amido/gomas iônicas (CMC e xantana) submetidas a tratamento térmico com baixa umidade. Nos produtos obtidos foram avaliadas propriedades de pasta, índices de solubilidade e de absorção de água, propriedades térmicas e microestruturais. Na extrusão, a adição da goma não produziu efeito significativo nas propriedades térmicas, na absorção de água, nos espectros de FTIR e no índice de cristalinidade. Entretanto, a goma agiu como lubrificante durante o processamento, tornando-o menos drástico e preservando alguns grânulos de amido. Nas propriedades de pasta, o aumento da concentração da CMC gerou um aumento significativo na viscosidade. O mesmo aconteceu com a solubilidade, que passou de 14,5%, no amido sem goma, para 27,5% na amostra com 10 g 100 g-1 de CMC. O tratamento térmico com baixa umidade do amido nativo com gomas iônicas produziu efeito restritivo no intumescimento dos grânulos. O efeito foi maior no caso da CMC e foi atribuído ao aumento de interações via ligações de hidrogênio. A extrusão de amido com CMC permitiu desenvolver novos ingredientes com diferentes propriedades para aplicação em alimentos instantâneos. === Native starch has a large share in the food industry. However, some of its properties, such as viscosity instability, retrogradation and syneresis, limit its application. Therefore, modifications are necessary in the starch and/or association with other ingredients, such as hydrocolloids. The objective of this work was to study the effect of extrusion on mixtures of corn starch with different concentrations (1, 5 and 10 g 100 g-1) of carboxymethylcellulose (CMC). A complementary objective was to verify the occurrence of crosslinks in starch blends/ionic gums (CMC and xanthan) subjected to dry heat treatment. The obtained products were evaluated by their paste properties, solubility and water absorption indexes, thermal and microstructural properties. In the extrusion, the addition of gum had no significant effect on thermal properties, water absorption, FTIR spectra and crystallinity index. However, the gum acted as a lubricant during processing, making it less drastic and preserving some starch granules. In paste properties, the increase in CMC concentration generated a significant increase in the viscosity. The same happened with the solubility, which went from 14.5%, in starch without gum, to 27.5% in the sample with 10 g 100 g-1 of CMC. Dry heat treatment of the native starch with CMC and xanthan produced a restrictive effect on the swelling of the granules. The effect was higher in the case of CMC and was attributed to increased interactions via hydrogen bonds. The extrusion of starch with CMC allowed the development of new ingredients with different properties for application in instant foods.