| Summary: | A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma semente oleaginosa pertencente à família Fabaceae, e o Brasil está entre os maiores produtores do mundo. A divulgação de seus benefícios à saúde humana resultou em uma crescente procura dos derivados de soja, entre eles, os fermentados, o concentrado proteico, as farinhas e farelos de soja, e o extrato aquoso de soja. A produção deste último gera um subproduto denominado okara, o qual apresenta elevada qualidade nutricional. Esse trabalho teve como objetivo otimizar o processo de extração e hidrólise das proteínas do okara. Para isso, foram realizadas as seguintes etapas: otimização no pré-tratamento do okara com o complexo multi-enzimático Viscozyme (composto por celulase, hemicelulase, xilanase e a β-glucanase) para a extração e concentração das proteína, a otimização da hidrólise proteica com a protease Alcalase, e caracterização do hidrolisado proteico quanto às análises de atividade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, conteúdo de isoflavonas, eletroforese em gel de policrilamida. A partir deste trabalho, foi possível obter a seguinte condição ótima do pré-tratamento do okara com o complexo multi-enzimático: 53°C, pH 6,2 e concentração de enzima de 4%, demonstrando que a ação enzimática sobre a parede celular pode melhorar significativamente a extração de proteínas do okara. Na etapa de hidrólise enzimática proteica, foi possível determinar a condição ótima de 55°C, pH 9 e razão enzima:substrato de 5% para se obter um hidrolisado proteico de okara com elevado grau de hidrólise. O hidrolisado obtido na condição ótima ainda apresentou maior conteúdo de isoflavonas agliconas e capacidade antioxidante em comparação com a amostra não hidrolisada. === Soybean (Glycine max (L.) Merrill) is an oilseed that belongs to the Fabaceae family, and Brazil is among the largest producers in the world. The disclosure of its health benefits results in a growing demand for soy products, among them, fermented, protein isolate, flour and soybean meals, and soymilk. This production generates a byproduct known as okara, which has a high nutritional quality. This research aimed to optimize the extraction process and enzymatic hydrolysis of okara protein. For this study, the following steps were performed: optimization of the pre-treatment with okara Viscozyme® multienzyme complex (consisting of cellulase, hemicellulase, xylanase and β-glucanase), and the extraction and concentration of protein, the optimization of the protein enzymatic hydrolysis by Alcalase? and characterization of protein hydrolyzate as the analysis of antioxidant activity by ABTS and FRAP methods isoflavones content polyacrylamide gel electrophoresis. The optimum condition for pre-treatment of okara with multienzyme complex were: 53 °C, pH 6.2 and 4% concentration of enzyme. It has been demonstrated that the enzyme action on the cell wall can significantly improve extraction of protein from okara. The optimum condition for: 55 °C, pH 9 and 5% of enzyme:substrate ratio, in order to obtain a protein hydrolyzate with a high hydrolysis degree. This hydrolyzate has shower content of aglycone isoflavones and antioxidant capacity higher than the non-hydrolyzed sample.
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