Efeito do enriquecimento da ração com ômega 3 e vitamina E sobre a qualidade de carne de frango

• Main Author: Marcela Colombo dos Santos
• Other Authors: Adriana Lourenço Soares-Russo .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos. 2014
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000191100

Os consumidores estão mais conscientes sobre o impacto dos alimentos na sua saúde, e os ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), particularmente os ácidos graxos ômega 3 (&#969;-3), tem sidos associados com a redução de diversas doenças, incluindo as doenças coronarianas. O óleo de canola é uma boa fonte para aumentar o teor AGPI &#969;-3 nas carnes de aves, devido ao seu elevado conteúdo de ácido &#945;-linolênico. O objetivo do trabalho foi investigar o efeito do enriquecimento da ração com &#969;-3 e vitamina E na qualidade da carne de frango. Pintainhos machos (n=186) de um dia de idade da linhagem Cobb foram divididos em 3 tratamentos: Controle (ração com óleo de soja), CAN- (ração com adição de óleo de canola) e CANVITE- ração com adição de óleo de canola e 150 mg de acetato de &#945;-tocoferol.kg-1 de ração). Os frangos receberam água e alimentação ad libidum e após 42 dias foram abatidos. As rações, os filés e coxas com sobrecoxas foram avaliadas quanto à composição de ácidos graxos. Os filés foram avaliados quanto ao pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). A oxidação lipídica e o conteúdo de vitamina E foram determinados nos filés e nas coxas com sobrecoxas. As rações CAN e CANVITE apresentaram razão &#969;-6/&#969;-3 1,70 vezes menor (p&#8804;0,05) que a C. As carnes CAN e CANVITE apresentaram menor teor de ácidos graxos saturados e AGPI e maior de monoinsaturados (p&#8804;0,05). O teor de ácido &#945;-linolênico foi 1,10 vezes maior (p&#8804;0,05) para carnes CAN e CANVITE, mas apenas nos filés houve incorporação significativa de ácidos eicosapentaenoico, docosapentaenoico e docosahexaenoico. Os filés CAN apresentaram menores valores de a* e de PPC (p&#8804;0,05) e maiores valores de FC (p&#8804;0,05). Em relação ao conteúdo de vitamina E, as carnes apresentaram a ordem crescente de C<CAN<CANVITE. A oxidação lipídica dos filés de frango não diferiu (p>0,05) entre os três tratamentos, entretanto nas coxas com sobrecoxas, a inclusão de &#969;-3 (CAN) ocasionou 26,41% (4 dias) e 67,24% (60 dias) mais oxidação que nas amostras C, no entanto, a inclusão da vitamina E (CANVITE) promoveu inibição desta oxidação. O enriquecimento da ração com &#969;-3 produziu carnes mais saudáveis com proporção de &#969;-6:&#969;-3 de aproximadamente 7:1 e maior conteúdo de vitamina E sem alterar a qualidade da carne, demonstrando ser uma alternativa viável para aumentar a ingesta de &#969;-3 na dieta ocidental. === Consumers are more conscious about the impact of food on your health, and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, particularly omega-3 (&#969;-3) fatty acids has been associated with reduction of several diseases, including diseases coronary. Canola oil is a good source for increasing &#969;-3 PUFA content in poultry due to its high content of &#945;-linolenic acid. The objective of this work was to investigate the effect of enrichment of feed with ômega-3 (&#969;-3) and vitamin E on the poultry meat quality. Male chicks of 1 day of age Cobb lineage (n=186) were divided among 3 treatments: Control (feed with soybean oil), CAN (feed with canola oil) and CANVITE (feed with canola oil and 150 mg of &#945;-tocopherol acetate.kg-1 of feed). The feed and water were provided for birds ad libidum and after 42 days of ages the birds were slaughtered. The feed, breast meat fillet and thighs were evaluated in relation to fatty acid profile. The breast fillets were analyzed for the pH, color, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), shear force (SF). The lipid oxidation and vitamin E content were evaluated in breast fillets and thighs. CAN and CANVITE feed presented &#969;-6/&#969;-3 ratio 1.70 times lower (p&#8804;0.05) than C feed. The CAN and CANVITE meats presented lower level of saturated fatty acid and PUFA and higher level of monounsaturated fatty acid (p&#8804;0.05). The &#945;-linolenic acid level was 1.10 times higher (p&#8804;0.05) to CAN and CANVITE meats, but only the breast fillets there was significant incorporation of eicosapentaenoic, docosapentaenoic and docosahexaenoic acids. CAN fillets presented lower a* values and CL values (p&#8804;0.05) and higher SF values (p&#8804;0.05). In relation to vitamin E content, the meats presented increasing order C<CAN<CANVITE. The lipid oxidation of breast meat fillets did not differ (p>0.05) among three treatments, however in thighs, the inclusion of &#969;-3 (CAN) led to 26.41% (4 days) and 67.24% (60 days) more lipid oxidation than C samples, nevertheless the inclusion of vitamin E (CANVITE) inhibited this oxidation. The enrichment of feed with &#969;-3 promoted healthy meats with &#969;-6:&#969;-3 proportions of approximately 7:1 and higher vitamin E content did not change meat quality, showing that is feasible alternative to increase the intake of &#969;-3 in western diet.