| Summary: | Os filés de frango apresentam uma ampla variação de cor e podem ser classificados em três grupos: Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) baseados nos valores de L* e pH. Entretanto, em frangos ainda não foram observadas outras categorias de carne como a RSE (Red, Soft, Exudative) e a PFN (Pale, Firm, Non-exudative), que são estabelecidas em suínos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características bioquímicas, enzimáticas e estruturais de filés de frango PSE e Pálidos em um abatedouro comercial. Os filés de frangos (n=1045) foram classificados de acordo com o pH e o valor de L* em: PSE (pH _ 5,8, L* _ 53,0), Pálidos (pH > 5,8 e L* _ 53,0) e Normal (pH > 5,8 e L* < 53,0). Um total de 30 amostras de cada grupo foram analisados quanto a capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento in natura e cozida, oxidação lipídica (TBARS), atividade de fosfolipase A2 (PLA2) e perfil de ácidos graxos. O diâmetro das fibras e a frequência de lesões foram avaliados por microscopia ótica. Os valores de pH variaram entre 5,61 a 6,38 e os valores de L* variaram entre 48,67 a 67,53. Obteve-se uma incidência de 9,1% de filés PSE, 85,7% de filés Pálidos e 5,2% de filés Normais. Os três grupos diferiram significativamente quanto aos valores de pH e L*. Filés de frango PSE apresentaram valores de a* e de b* menores (P _ 0,05) quando comparadas aos filés Pálidos e Normal. Os filés PSE apresentaram valores de CRA menores (P _ 0,05) seguidos pelos filés Pálidos e pelos Normais. Porém, não foram encontradas diferenças significativas nos valores de PPC, força de cisalhamento das amostras cozidas e atividade de PLA2 entre os três tipos de carne. A força de cisalhamento in natura dos filés PSE foi menor quando comparada aos filés Pálidos e Normais. As amostras PSE e Pálidas apresentaram-se 48% mais oxidadas que as Normais (P _ 0,05). Os ácidos graxos: araquidônico, palmitoléico e adrênico foram diferentes entre os três grupos de filés. O diâmetro das células foram 10% menor para carnes PSE quando comparadas com as Pálidas e Normais. A frequência relativa de edema foi maior (P < 0,08) nos filés PSE e Pálido. Estes resultados sugerem que filés Pálidos sejam classificados como análogos a PFN (Pale, Firm, Non-exudative). === The broiler breast meat presented a considerable variation of color and it can be classified into three groups: Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry) based on L* and pH values. However, in poultry have not been observed others meat categories as RSE (Red, Soft, Exudative) and PFN (Pale, Firm, Non-exudative) that are established in pork. The objective of this work was to evaluate biochemical, enzymatic and structural characteristics of PSE and Pale breast meat in a commercial plant. The breast meat fillets (n=1045) were classified into PSE (pH _ 5.8, L* _ 53.0), Pale (pH > 5.8 and L* _ 53.0) and Normal (pH > 5.8 and L* < 53.0), based on pH values and L* values. A total of 30 samples of each group were analyzed for the water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), shear force of in natura and cooked samples, lipid oxidation (TBARS), phospholipase A2 (PLA2) activity, fatty acid profile. Cell diameter and injuries frequency were evaluated for light microscopy. The pH values ranged from 5.61 to 6.38 and L* values ranged from 48.67 to a 67.53. The incidence was 9.1% for PSE meat, 85.7% for Pale meat and 5.2% for Normal meat. The three groups differed significantly on pH values and L* values. PSE fillets presented a* and b* values lower (P _ 0.05) than Pale and Normal meat. The PSE meat presented lower values of WHC (P _ 0.05) followed by Pale fillets and Normal samples. But, no significant differences were observed on CL values, shear force of cooked samples and PLA2 activity among three types of meat. The shear force of PSE meat in nature was lower (P _ 0.05) than Pale and Normal samples. The PSE and Pale samples presented 48% more oxidation than Normal samples (P _ 0.05). The fatty acid arachidonic, palmitoleic and adhrenic were different among three groups.The cell diameter was 10% lower in PSE meat when compared to Pale and Normal meat. The frequency of edema was higher (P < 0.08) in PSE and Pale fillets.These results suggested that Pales meat were classified as PFN-like (Pale, Firm, Non-exudative).
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