| Summary: | O Brasil é o terceiro produtor e consumidor em volume de massas alimentícias. Em 2011, cerca de 1,3 milhão de toneladas foram produzidas e mais de 8 mil toneladas exportadas. A RDC n.º 12 de 2001 da ANVISA agrupa todos os tipos de massas alimentícias em uma mesma categoria e estabelece o mesmo limite para estafilococos coagulase positiva (ECP), independente das características intrínsecas diferentes que as massas podem apresentar. A intoxicação estafilocócica ocorre devido à ingestão de alimentos contaminados com enterotoxinas termoestáveis produzidas durante a multiplicação de Staphylococus spp. enterotoxigênicos, que é influenciada por vários fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento. O objetivo do presente trabalho foi discutir o padrão ECP estabelecido pela legislação brasileira para massas alimentícias com base nos resultados de atividade de água (aw), de potencial hidrogeniônico (pH) e análises microbiológicas. Cinquenta amostras de 25 tipos de massas de treze marcas diferentes foram analisadas. Todas as amostras apresentaram contagem de ECP menor que 10 UFC/g, abaixo do limite de 5,0 x 103 UFC/g estabelecido pela legislação. O pH das massas alimentícias variou de 5,69 a 6,12. A média de aw para massas frescas foi de 0,96. As médias de aw obtidas para massas secas com e sem recheio foram menores do que 0,70 e 0,61, respectivamente. A necessidade de se investigar a ocorrência de ECP em massas secas torna-se questionável, já que, com esta aw a multiplicação de ECP e a produção de toxina estafilocócica não ocorre. A legislação brasileira poderia utilizar, portanto, a aw como parâmetro para estabelecer em quais tipos de massa o padrão ECP deveria ser pesquisado. A ausência de células viáveis de Staphylococcus spp. não assegura que o produto esteja livre de enterotoxinas. Assim sendo, a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na cadeia de produção de massas alimentícias é essencial para a obtenção de produtos inócuos, uma vez que a detecção de enterotoxinas nos alimentos é inviável de ser realizada na rotina laboratorial, devido ao alto custo. === Brazil is the third largest producer and consumer in volume of pasta. In 2011, about 1.3 million tons were produced and more than 8 thousand tons were exported. RDC nº 12/2001, ANVISA includes all types of pasta in the same category and sets the same limit for coagulase-positive staphylococci count (ECP), independent of the different intrinsic factors that the types of pasta have. Staphylococcal intoxication occurs due to the ingestion of food contaminated with thermostable enterotoxins produced during the growth of enterotoxigenic Staphylococcus spp., which is influenced by several intrinsic and extrinsic factors in food. The aim of this study was to discuss the ECP count limit established by the Brazilian legislation for pasta, based on the results of water activity (aw), hydrogen potential (pH) and microbiological analysis. Fifty samples of 25 pasta types from 13 different brands were analyzed. The ECP counts for all samples were lower than 10 CFU/g, below the limit of 5.0 x 103 CFU/g established by the Brazilian legislation. The pasta pH ranged from 5.69 to 6.12. The aw average of fresh pasta was 0.96. The aw average of dried pasta with and without stuffing were lower than 0.70 and 0.61, respectively. Investigating ECP in dry pasta becomes questionable as the ECP growth and the toxin production do not occur when aw is so low. Brazilian legislation could use aw as a parameter to determine in which kinds of pasta the ECP count should be done. Absence of viable Staphylococcus spp. cells does not ensure that the product is not contaminated with staphylococcal enterotoxin. The implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) and the System of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in the pasta production is essential for obtaining safe products, since the detection of enterotoxins in foods is unfeasible due to the high cost.
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