Características sensoriais, químicas e físicas de iogurtes e bebidas lácteas sabor morango de marcas comerciais

• Main Author: Diogo Rodrigues Janiaski
• Other Authors: Sandra Helena Prudencio .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos. 2011
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000170192

Caracterizou-se quimicamente (teor de lipídios, cinzas, proteínas, lactose, carboidratos totais e umidade), fisicamente (pH, acidez titulável, cor, viscosidade aparente e sinérese) e sensorialmente (Análise Descritiva Quantitativa – ADQ, utilizando-se 17 julgadores treinados) quatro iogurtes (dois parcialmente desnatados: Ipd-B e Ipd-C, e dois desnatados: Id-A e Id-B) e quatro bebidas lácteas integrais (duas bebidas lácteas fermentadas: BFi-D e BFi-E, e duas não fermentadas: BNFi-B e BNFi-E) de cinco marcas comerciais (A, B, C, D e E) sabor morango. Os dados foram tratados por ANOVA e teste de comparação de médias de Tukey. Mediram-se a aceitação e preferência (Mapa de Preferência Interno) utilizando-se 74 consumidores, e relacionaram-se os atributos sensoriais à aceitação (Regressão por Mínimos Quadrados Parciais - PLS e Modelagem Independente por Analogia de Classes - SIMCA). Correlações entre atributos sensoriais gerados pela ADQ e entre atributos sensoriais e parâmetros químicos e físicos foram determinadas. O nível de significância utilizado foi igual ou inferior a 5 %. Os valores de umidade, proteínas, lipídeos e carboidratos observados foram condizentes aos apresentados nas embalagens dos produtos e na legislação brasileira. Durante o período de 20 a 25 dias de estocagem não houve mudanças nos valores de pH, acidez titulável, sinérese e teor de lactose. A ADQ demonstrou que o tipo de produto (iogurte ou bebida láctea, fermentado ou não, integral, parcialmente desnatado ou desnatado) influencia as características sensoriais. Houve semelhança sensorial entre o iogurte Ipd-B e a bebida láctea BFi-E, e entre o iogurte Ipd-C e a bebida láctea BFi-D, que apresentaram como características principais a viscosidade e cremosidade. Os iogurtes Id-A e Id-B foram semelhantes, tendo como principais características presença de brilho e partículas, leve cor rósea e aroma e gosto ácidos acentuados. As bebidas lácteas BNFi-B e BNFi-E foram semelhantes e possuíam acentuado sabor e aroma artificial de morango e gosto doce. Os produtos tiveram aceitação entre 5 e 8 (escala hedônica de 9 pontos) e os mais aceitos foram os iogurtes parcialmente desnatados e as bebidas lácteas fermentadas (média de 93 e 88% de aprovação, respectivamente), seguido pelos iogurtes desnatados (média de 69%) e por último as bebidas lácteas não fermentadas (média de 47%). O Mapa de Preferência indicou cinco grupos de consumidores. O grupo mais numeroso (60%) apreciou os produtos fermentados, exceto o iogurte desnatado Id-B, que juntamente com as bebidas lácteas não fermentadas foram menos preferidas. Textura, sabor característico de morango, doçura e cor vermelha, foram apontados como atributos sensoriais apreciados pelos consumidores, e cor estranha e opaca, sabor fraco e baixa viscosidade, foram características pouco apreciadas neste tipo de produto. As análises de PLS e SIMCA confirmaram as indicações dos consumidores em relação aos atributos sensoriais importantes para aceitação ou rejeição destes produtos lácteos, além de agrupar os produtos de modo semelhante à ACP, respectivamente. === Four yogurts (two were partially skimmed: Ipd-B e Ipd-C and two skimmed: Id-A e Id-B), and four whole lacteous beverage (two fermented: BFi-D e BFi-E and two non-fermented: BNFi-B e BNFi-E) from five different brands (A,B,C,D and E) of strawberry flavor were characterized by analysis chemical (lipid content, ash, protein, lactose, total carbohydrates and moisture), physical (pH, acidity, color, viscosity and syneresis) and sensorial (Quantitative Descriptive Analysis - QDA and 17 trained judges). The data were submitted to ANOVA and Tukey test. The acceptance and preference were measured by 74 consumers. Internal Preference Mapping, Partial Least Squares Regression (PLS) and Independent Modeling by Class Analogy (SIMCA) were analyzed. Pearson’s correlations between sensory attributes generated in the QDA and between sensory attributes and chemical and physical parameters were determined. The significance level was equal to or less than 5%. The moisture, proteins, lipids and carbohydrates contents were consistent to those shown on product packaging and Brazilian legislation. During the period from 20 to 25 days of storage, there were no changes in pH, acidity, syneresis and lactose content. The products showed different sensory profile. There was sensory similarity between the yogurt Ipd-B and the lacteous beverage BFi-E and between yogurt Ipd-C and lacteous beverage BFi-D. It had viscosity and creaminess as the main features. The Id-A and Id-B yogurts were similar. The presence of bright and particles, slight pink color and accented aroma and taste acidic were its main characteristics. The lacteous beverage BNFi-B and BNFi-E were similar and it had strong artificial strawberries aroma and flavor and sweet taste. The products had acceptance between 5 and 8 (hedonic scale of 9 points). The partly skimmed yogurts and the fermented lacteous beverage were the most accepted (average of 93 and 88%, respectively), followed by the skimmed yogurts (average of 69%) and lastly the non-fermented lacteous beverage (average of 47%). The Preference Mapping indicated five groups of consumers. The largest group (60%) appreciated the fermented products, except the skimmed yogurt Id-B. This and non-fermented lacteous beverage were the less preferred. Texture, characteristic strawberry flavor, sweetness and red color were pointed as sensory attributes liked by the panel, and strange and opaque color, weak flavor and low viscosity, were characteristics little appreciated in this type of product. The PLS and SIMCA analysis confirmed the indications of consumers in relation to the important sensory attributes for acceptance or rejection of such dairy products, also it grouped the products in similar way as PCA.