| Summary: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver o processo de obtenção do ácido fítico do germe de milho desengordurado e avaliar o seu potencial antioxidante in vitro e em carnes de frango armazenadas sob refrigeração. O desempenho do método de quantificação do ácido fítico foi assegurado pela ótima precisão com baixo coeficiente de variação e exatidão, especificidade, linearidade, robustez e baixo limite de detecção e quantificação. A eficiência da estratégia do processo de obtenção de ácido fítico foi avaliada após extração com HCl 0,8mol/L (1:5 peso/volume), centrifugação, etapas de precipitação e secagem. O ácido fítico obtido em pó apresentou rendimento de 67,01± 0,73% e grau de pureza de 85,41± 0,95%. O teor de fósforo total e fítico foram de 15,16 ± 1,58 g/100g e 15,05 ± 0,00 g/100g, respectivamente e o teor de proteínas foi de 0,24 ± 0,03 g/100g. O elevado teor de magnésio, sódio e potássio no ácido fítico obtido sugere a sua predominância na forma de seus respectivos fitatos. O ácido fítico obtido foi totalmente solúvel em pH 0,6 e 2,0 e apresentou 76,13% de solubilidade em pH 7,0. O potencial antioxidante do ácido fítico do germe de milho foi confirmado pela atividade de seqüestro de radicais livres e quelação de metais, por meio de ensaios de deoxirribose e batofenantrolina. A atividade de seqüestro do radical hidroxil foi dependente da concentração do ácido fítico do germe de milho. Na concentração de 130,5 μM de ácido fítico do germe de milho, a atividade antioxidante máxima de seqüestro do radical hidroxil foi de 29,3%, enquanto que para o ácido fítico padrão, na concentração de 33,2 μM, a máxima atividade foi de 18,2%. A atividade quelante para o Fe+2 aumentou com elevação da concentração do ácido fítico obtido do germe de milho e com o tempo de contato com o Fe+2. O potencial antioxidante do ácido fítico obtido foi confirmado pela aplicação em carnes de frango armazenadas sob refrigeração no qual inibiu a peroxidação lipídica in vitro induzida por ferro, a oxidação lipídica, o desenvolvimento de aroma de requentado e formação de metamioglobina. === The objective of this work was to develop a process of purifying phytic acid from defatted corn germ and to assess their antioxidant potential in chicken meat stored under refrigeration. The performance of determination method of phytic acid was demonstrated by high precision and accuracy with low coefficient of variation, high specificity, linearity, robustness and minimum limit of detection of 0.19 ug/mL and quantification of 0.58 ug/mL. The efficiency of process of purifying phytic acid was measured after extraction with HCl 0.8 mol/L, centrifugation, precipitation and drying steps. The purified phytic acid powder had a processing yield of 67.01±0.73% and purity index of 85.4±0.95%. The content of total phosphorus and phytic phosphorus was 15.16±1.58 g/100g and 15.05±0.00 g/100g, respectively and the protein content was 0.24±0.03 g/100g. The high content of magnesium, sodium and potassium in phytic acid suggests their predominance in the form of their phytates. The purified phytic acid was completely soluble at pH 0.6 and 2.0 and showed 76.13% of solubility at pH 7.0. The purified corn germ phytic acid antioxidant potential was evaluated through the deoxyribose, bathophenanthroline and DPPHassays. The bathophenanthroline assays revealed that the chelation activity towards Fe2+ increased concurrently with the increase of obtained phytic acid concentration and its Fe2+ contact time. The DPPHassay showed that purified phytic acid did not present electron-donating capacity to DPPH. The purified phytic acid from corn germ and phytic acid standard showed a strong inhibitory activity of lipid peroxidation in vitro with IC50 of 1.66 mg/mL and 0.79 mg/mL, respectively. It was observed that the chelating activity towards Fe2+ increased proportionally to the increase of corn germ phytic acid concentration and thus inhibiting the formation of metamioglobin stabilizing consequently the thigh meat color. The antioxidant activity was also observed in meat warmed over flavor development. Finally, the efficiency of the antioxidant activity of phytic acid from corn germ was confirmed by inhibition of lipid oxidation, the development of warmed over flavor and formation of metamioglobin in refrigerated thigh chicken meat.
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