Caracterização química, físico-química e sensorial de extratos de soja em pó

• Main Author: Josemeyre Bonifácio Silva
• Other Authors: Sandra Helena P. Ferreira .
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina. 2005
• Online Access: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000113008

Três extratos de soja em pó produzidos em laboratório a partir de cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e de uma linhagem tipo hortaliça e dois extratos comerciais foram caracterizados sensorialmente e quimicamente. Os extratos de soja obtidos em laboratório não diferiram entre si quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de carboidratos. O maior conteúdo de isoflavonas totais foi verificado para o extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases. Não foram observadas diferenças no teor de n-hexanal entre os extratos das cultivares desprovida de lipoxigenases e convencional e os extratos comerciais, como conseqüência da inativação das enzimas lipoxigenases no processamento. Os extratos produzidos a partir das cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e da linhagem tipo hortaliça foram caracterizados sensorialmente pelos atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte e gosto doce, indicando sabor mais suave. Já os extratos comerciais foram qualificados pelos atributos aroma nasal e retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim; aroma nasal de ranço e de peixe e textura de amido sugerindo, portanto sabor mais desagradável que os extratos produzidos em laboratório. Entre os extratos de soja obtidos das cultivares e da linhagem avaliados no presente trabalho, não foram verificadas diferenças sensoriais entre os atributos aroma nasal de grão cozido, de soja tostada, de ranço, de algodão doce, de sementes de gergelim e de peixe; aroma via retronasal de grão cozido, de soja tostada, de sementes de gergelim e de malte, gosto amargo e doce e densidade. Diferenças sensoriais foram evidentes entre os extratos obtidos em laboratório e os extratos comerciais, o que pode ser devido aos métodos de processamentos diferenciados podendo ou não incluir a inativação de lipoxigenases. A análise de correlação do teor de n-hexanal presente nos extratos de soja com os atributos sensoriais apresentou correlação positiva somente com o aroma nasal de grão cozido. O conteúdo de isoflavonas totais correlacionou-se positivamente com os atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte; gosto doce e textura de amido. Correlações negativas foram observadas com aroma nasal de soja tostada, de ranço, de sementes de gergelim e de peixe; aroma retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim e gosto amargo. A bebida de soja obtida do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foi a mais aceita em relação às dos extratos comerciais, entre os consumidores cariocas e londrinenses. === Two commercial soybean extracts, and three extracts produced in laboratory from conventional and without lipoxygenases soybean cultivars, and from a vegetable type soybean line, were chemical and sensorial characterized. The soybean extracts obtained in laboratory were not different for protein, lipid and carbohydrate contents. The highest content of total isoflavones was observed for the soybean extract of without lipoxygenases cultivar. No differences for n-hexanal contents were observed among the soybean extracts from cultivars without lipoxygenases and conventional, and from commercial extracts, as consequence of the lipoxygenases inactivation during processing. The extracts produced from conventional and without lipoxygenases cultivars and from the vegetable type soybean were sensorial characterized for the attributes aroma of cooked grain and cotton candy; aroma by mouth of cooked grain, malty and sweet taste indicating milder flavor. Commercial extracts, however, were qualified for the attributes of aroma and aroma by mouth of roasted soy and sesame seeds; aroma of rancid, fishy and starch texture, suggesting better flavor for the extracts produced in the laboratory. Among the soybean extracts from the cultivars and the line evaluated in this study, no sensorial differences were observed for the attributes of aroma of cooked grain, roasted soy, rancid, cotton candy, sesame seeds and fishy; aroma by mouth of cooked grain, roasted soy, sesame seeds and malty; bitter and sweet taste and thick. Sensorial differences were evident among extracts obtained in laboratory and commercial extracts, suggesting different processing methodologies, which could or not could included inactivation of lipoxygenases. The correlation analyzes between the n-hexanal content and the sensorial attributes of the soybean extracts, presented a positive correlation just for aroma of cooked grain. The total content of isoflavones correlated positively with the attributes aroma of cooked grain and cotton candy; aroma by mouth of cooked grain and malty; sweet taste and starch texture. A negative correlation was observed with aroma of roasted soy, rancid, sesame seeds and fishy; aroma by mouth of roasted soy and sesame seeds and bitter taste. The soybean beverage obtained from the soybean without lipoxygenases extract was the most accepted among consumers from Rio de Janeiro and Londrina, compared to commercial extracts.