Influência da homogeneização a alta pressão sobre a retenção de antocianinas presentes na polpa de açaí (Euterpe oleraceae Mart.).
Neste trabalho foi estudada a influência da homogeneização a alta pressão na retenção de antocianinas e na inativação da atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase presentes naturalmente na polpa de açaí. Este trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira, a polpa de açaí teve sua...
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| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade de São Paulo
2009
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| Online Access: | http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-11082010-152209/ |