Impacto da redução de sódio e enriquecimento com ômega-3, por meio da adição do óleo de Echium, sobre a percepção do consumidor e as características tecnológicas, microestruturais, sensoriais e de estabilidade em mortadelas
O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto da adição do óleo de Echium em mortadelas com teor de sódio reduzido. Os efeitos de diferentes níveis de redução de cloreto de sódio foram avaliados, tendo sido processados quatro mortadelas: Controle, T20, T40 e T60 (20, 40 e 60% de redução...
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade de São Paulo
2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-07122017-160828/ |