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Previous issue date: 2016-02-19 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior === The production of organic food is growing and these products are increasingly sought by consumers looking for healthy foods able to bring improvements to your health. Grape (Vitis spp.) is produced on a large scale worldwide and by-products generated from the processing can be used in the development of new products. The overall aim of this study was to develop an organic yogurt added with oligofructose, Bordeaux organic juice and skin grape (Vitis labrusca). For this, the work was divided in three chapters, one of literature review and two experimental chapters. Chapter 2 aimed to characterize the grape pomace and grape skin flours in relation to physical-chemical composition, content of bioactive compounds, reducing and antioxidant capabilities. Both the skin and grape flours showed a high insoluble fiber content (55.84 ± 0.63 and 51.02 ± 1.12 g / 100 g, respectively) higher value than 1900 mg of gallic acid equivalents (AGE) / 100 g total phenolic content, in which ortho-diphenols, flavonols, anthocyanins and water soluble tannins represent the major chemical markers. Regarding to functionality the grape pomace flour and grape skin flour showed values of 1373.64 ± 72.94 and 361.48 ± 2.99 mg AGE / 100 g in iron reduction capacity; 1574.26 ± 1499.79 ± 8.94 and 31.39 mg of ascorbic acid equivalents (AAE) / 100 g, the reduction of DPPH radical; and 2892.46 ± 61.69 and 426.34 ± 18.85 mg quercetin equivalent / 100 g total capacity reduction, respectively. The aim of Chapter 3 was to develop an organic yogurt added with grape juice, grape skin and oligofructose and evaluate its effects on the physicochemical, sensory and texture properties of yogurt and optimize the formulation according to their sensory, physicochemical and functional properties. Grape juice increases the viscosity and DPPH and TRC (total reducing compounds)content, grape skin increased the ash and total fibercontent and combined with oligofructose, skin increased firmness and consistency of yogurt. Using the desirability function to increase the average values of total reducing compounds, ash content, total fiber content and overall impression, a formulation containing 68% skin and 32% grape juice was indicated as optimal point of the experiment. This formulation showed values of 5.60 ± 0.13, 0.76 ± 0.02, 57.85 ± 1.36, 28.32 ± 2.10 and 7.09 ± 1.18 for the total fiber content (g / 100 g) ash content (g / 100 g), DPPH (AAE mg / 100g), CRT (GAE mg / 100 g) and overall impression, respectively. These results suggest that the grape pomace and skin from organic grape juice industry are promising for use in food industries and an interesting alternative to make available to consumers differentiated products with high added value. === A produção de alimentos orgânicos está em franco crescimento e esses produtos são cada vez mais procurados por consumidores que buscam alimentos saudáveis capazes de trazer melhorias à sua saúde. A uva (Vitis sp.)é produzida em larga escala mundialmente e coprodutos gerados a partir do seu processamento podem ser utilizados no desenvolvimento de novos produtos. O objetivo geral do trabalho foi desenvolver um iogurte orgânico adicionado de oligofrutose, suco e casca de uva Bordô orgânica (Vitis labrusca). Para isso, o trabalho foi dividido em 3 capítulos, sendo um de revisão bibliográfica e dois capítulos experimentais. O capítulo 2 teve como objetivo caracterizar as farinhas de casca e bagaço de uva orgânicas em relação à composição físico-química, teor de compostos bioativos, capacidades redutora e antioxidante. Tanto a casca como o bagaço apresentaram elevado teor de fibras insolúveis (55,84±0,63 e 51,02±1,12 g/100 g, respectivamente) e valor maior que 1.900 mg de ácido gálico equivalentes (AGE)/100 g de conteúdo fenólico total, onde orto-difenóis, flavonóis, antocianinas e taninos condensados solúveis em água representam os principais marcadores químicos. Em relação à funcionalidade as farinhas de bagaço e casca de uva apresentaram valores de 1373,64±72,94 e 361,48± 2,99 mg AGE/100 g na capacidade de redução do ferro; 1574,26±8,94 e 1499,79±31,39 mg equivalentes de ácido ascórbico/100 g, na redução do radical DPPH; e 2892,46±61,69 e 426,34±18,85 mg de quercetina equivalente/100 g de capacidade de redução total, respectivamente. O objetivo do capítulo 3 foi desenvolver um iogurte orgânico adicionado de suco de uva, casca de uva e oligofrutose e avaliar seus efeitos nas propriedades físico-químicas, sensoriais e de textura do iogurte e otimizar a formulação em função de suas propriedades sensoriais, físico-químicas e funcionais. O suco de uva promoveu aumento na viscosidade e nos teores de DPPH e CRT (compostos redutores totais), a casca de uva aumentou os teores de cinzas e fibra total e, combinada com oligofrutose, a casca aumentou a firmeza e consistência dos iogurtes. Utilizando a função de desejabilidade para aumentar os valores médios de compostos redutores totais, teor de cinzas, teor de fibra total e impressão global, uma formulação contendo 68% casca e 32% suco de uva foi indicada como ponto ótimo do experimento. Essa formulação apresentou valores de 5,60±0,13, 0,76±0,02, 57,85±1,36, 28,32±2,10 e 7,09±1,18 para teor de fibra total (g/100 g), teor de cinzas (g/100 g), DPPH (mg AAE/ 100g), CRT (mg AGE/100 g) e impressão global, respectivamente. Esses resultados sugerem que o bagaço e a casca de uvas provenientes da indústria de sucos de uva orgânicos são promissores para utilização de indústrias alimentícias e uma alternativa interessante para colocar à disposição dos consumidores produtos diferenciados e de alto valor agregado.
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