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Previous issue date: 2008-07-31 === The production of dried vegetables has increasingly due to longer service compared to conservation in natura, the practicality of use and the possibility of use of surplus
production, reducing effects of seasonality. The search is proposed to develop a beet flour using simple technology and procedures available for the majority of small producers. It
was compared different types of longitudinal and transverse cuts of beet (long 2mm; long 4.5mm; long 9mm, and, trans 2mm; trans 4.5mm; trans 9mm) as the time for air-drying,
drying rate, time in the grounding process, income in flour product and its size. The conditions for the material drying, the cooked slices (2 mm) of beet, were similar, so it was recommended among the treatments the use of 100° C for 2 hours and 70° C to the end, for this condition finishes the process of air-drying in temperature more lenient. The
treatments showed no significant difference in income for the full production of flours and brans, but the flours were significantly different as to size. Minors were drying times
of the treatment of cuts 2 mm (7.3 h = longitudinal, 7.3 h = transverse) and sticks 4.5 mm (7.3 h = longitudinal, 7.7 h = transverse). The treatments in sticks 9mm remained,
longitudinal = 9.7 h and transverse = 9.3 h, in the air-dryer. The beet flour showed percentage posted for nutrients, carbohydrate (50.32 to 5.39%), dietary fiber (23.30 to
26.90%), protein (11.32 to 13.40%) and total of minerals (4.70 to 6.82%). Already, the level of lipids, as expected, was less than 0.75%. Considering the ease of slices preparation, the dry time, the production of low size flour, and the flour income, the treatment that produced cooked slices of beet in sticks of 4.5 mm in thickness was recommended to the flour processing. === A produção de hortaliças desidratadas tem sofrido significativo aumento, devido ao maior tempo de conservação comparado a in natura, a praticidade de uso e a possibilidade de aproveitamento da produção excedente, reduzindo efeitos de sazonalidade. A pesquisa se propôs a desenvolver um produto farináceo de beterraba aplicando procedimentos
tecnológicos simples e disponíveis para uma grande parte dos pequenos produtores. Foram comparados diferentes tipos de cortes longitudinais e transversais de beterraba (long 2mm; long 4,5mm; long 9mm; trans 2mm; trans 4,5mm; trans 9mm) quanto ao tempo de secagem, taxa de secagem, tempo no processo de trituração, rendimento em produto farináceo e sua granulometria. As condições de temperaturas testadas para a secagem das fatias de beterraba foram semelhantes, por isso foi recomendado o uso de 100° C por 2 horas seguido de 70º C, por esta condição terminar o processo de secagem
em temperatura mais branda. Os tratamentos de fatias de beterraba não apresentaram diferença significativa para o rendimento na produção de farinhas e farelos, mas, as
farinhas foram significativamente diferentes quanto à granulometria. Os menores tempos de secagem foram dos tratamentos de cortes laminares 2mm (long = 7,3 h; trans = 7,3 h) e em palitos 4,5mm (long = 7,3 h; trans = 7,7 h), sendo que os tratamentos em palitos 9mm permaneceram, long = 9,7 h e trans = 9,3 h, no secador. As farinhas de beterraba apresentaram valores porcentuais destacados para os nutrientes, carboidrato (50,32-55,39 %), fibra alimentar (23,30-26,90 %), proteína (11,32-13,40 %) e total de minerais (4,70- 6,82 %). Já, o teor de lipídeos, como esperado, foi mínimo, 0,75 %. Considerando a facilidade de preparo das fatias, o tempo de secagem, a produção de farinhas de baixa granulometria, bem como o rendimento apresentado, o tratamento que produziu fatias cozidas de beterraba em palito de 4,5mm de espessura foi o recomendado para o processo de obtenção de farinha de beterraba.
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