Parâmetros de qualidade e percepção sensorial de queijo de coalho com substituição parcial de NaCL por KCL

• Main Author: Diniz, Lucille Araujo
• Other Authors: Moreira, Ricardo Targino
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal da Paraí­ba 2015
• Subjects: Derivados lácteos; Substituição de sais; Planejamento experimental; Análise quantitativa descritiva; Cloreto de potássio; Replacement salts; Experimental design; Quantitative descriptive analysis; Potassium chloride; CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Online Access: http://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/handle/tede/4064

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2291771 bytes, checksum: 640ef610553845f44a31d6ad07e7462f (MD5) Previous issue date: 2014-02-24 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES === Coalho cheese is configured as one of the most widespread dairy and prized in the Northeast, with the main source of income for farmers . The addition of sodium chloride it is one of the key steps in the process, but are concrete evidence linking high sodium intake to cardiovascular disease and hypertension. One of the strategies aiming to decrease the consumption of NaCl is the partial substitution of potassium chloride (KCl) . This research aimed to assess, in preliminary tests the best conditions for salting and percentage of salt inserted into curd, then aiming to optimize the levels of NaCl and KCl using a design type experimental a central composite design. The effects of combinations of salts on physico-chemical characteristics such as percentage of moisture , total solids , ash , protein, lipid , fat solids and chlorides , performed physical analysis of water activity , pH and color were evaluated in addition to sensory responses by Quantitative Descriptive Analysis. The levels assessed, no differences in the physical or physico- chemical parameters , only evidenced significant changes in the percentages of chlorides and ash were observed . Sensory attributes raised by the judges , the perception of salty taste , flavor Residual Bitter and White Color Feature were significant , outlining a great range of concentrations when interacting with each other, corresponding to concentration ranges between 1.2% KCl and 2.3 % NaCl added directly into the curds . At these concentrations it is possible to obtain a decrease of 34% NaCl in use, being appreciated sensory rated by consumers when untrained. === O queijo de Coalho configura-se como um dos produtos lácteos mais difundidos e apreciados no Nordeste, sendo principal fonte de renda de pequenos produtores rurais. Uma das etapas primordiais do processo trata-se da adição do cloreto de sódio, que devido a falta de padronização pode ser adicionado em grandes quantidades, comprometendo a qualidade do produto, pois são concretas as evidências que relacionam o alto consumo que sódio a doenças cardiovasculares e hipertensão. Uma das estratégias buscando diminuir o consumo de NaCl consiste na substituição parcial por cloreto de potássio (KCl). Nesta pesquisa objetivou-se primeiramente avaliar em testes preliminares as melhores condições de salga e percentuais de sal inseridos na coalhada, visando em seguida otimizar os níveis de NaCl e KCl utilizando um delineamento exterimental tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foram avaliados os efeitos das combinações dos sais sobre características físico-químicas como percentual de umidade, extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, gordura do extrato seco e cloretos, realizadas análises físicas de atividade de água, pH e cor, além de respostas sensoriais através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de aceitação com consumidores não treinados após a otimização das concentrações. Nos níveis avaliados, não foram observadas diferenças nos parâmetros físicos ou físico-químicos, apenas evidenciado alterações significativas nos percentuais de cloretos e cinzas. Dos atributos sensoriais levantados pelos julgadores, a percepção do Sabor Salgado, Sabor Residual Amargo e Cor Branco Característica foram significativos, delineando uma faixa ótima de concentrações quando interagindo entre si, correspondente a níveis de concentração entre 1,2% de KCl e 2,3% de NaCl adicionado diretamente na coalhada. Nestas concentrações é possível obter uma diminuição de até 34% no uso do NaCl, sendo apreciado sensorialmente quando avaliado por consumidores não treinados.