Caracterização físico-químico e funcional das proteínas de amêndoas do pinhão manso

• Main Author: Nascimento, Heloisa Maria Almeida do
• Other Authors: Queiroga Neto, Vicente
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal da Paraí­ba 2015
• Subjects: Proteínas; Jatropha; Extração; Funcionalidade; Isolado; Proteins; Extraction; Functionality; Isolated; CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Online Access: http://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/handle/tede/4046

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1406950 bytes, checksum: 472128b6e2562a361983cf99a4e50d11 (MD5) Previous issue date: 2013-05-13 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES === Jatropha (Jatropha curcas L.), oleaginous plant from Euphorbiaceae Family, is a source of protein, little explored in this way, because the presence of antinutritional and toxic factors make the culture unattractive for this purpose. The aim of this study was to characterize the protein fraction of the jatropha almond on the nutritional aspects, functional and physicochemical properties, thus enabling to establish their potential use as functional ingredients in food manufactured products. Almond showed high lipid content (41.98%) and protein (24.06%) and after defatted, presented 1.02% and 51.66% respectively. To obtain the isolated protein, almonds defatted protein were extracted at pH 7.2 and 10.0 and isoelectric precipitation at pH 4.0, 4.5, 5.0 and 5.5, being observed more pronounced yield at pH 10.0, with precipitation at pH 4.0. In these same pH index were obtained two isolated protein (IP10.0 e IP7.2), which were subjected to analysis of functional properties, such as solubility, absorption capacity for water and oil and emulsifying capacity. The isolates showed higher solubilities at pH 10, and minimum around the isoelectric point. The two isolates exhibited high absorption capacities of water and oil, and good emulsifying capacity for application in bakery products, and meat sauces. The thermal properties of the protein isolates and fractions were analyzed by differential scanning calorimetry (DSC), and it was observed that the IP10.0 showed better thermal stability, as well as globulins, albumins compared. The results of this study indicate that the isolated protein obtained from jatropha almonds can not be inserted in the feed composition due to the presence of phorbol esters. Therefore, new experiments must involve processes aimed at removal of toxic and antinutritional factors. === O pinhão manso (Jatropha curcas L.), oleaginosa da família Euphorbiaceae, constitui fonte de proteínas, pouco explorado nesse sentido, pois a presença de fatores antinutricionais e tóxicos tornam a cultura pouco atraente para essa finalidade. O objetivo desse trabalho foi caracterizar a fração proteica da amêndoa do pinhão manso sobre os aspectos nutricionais, funcionais e propriedades físico-químicas, possibilitando dessa forma estabelecer seu potencial de utilização como ingrediente funcional de produtos alimentícios manufaturados. A amêndoa apresentou elevado conteúdo de lipídio (41,98%) e proteína (24,06%) e após desengordurada, apresentou teores de 1,02% e 51,66% respectivamente. Para obtenção dos isolados proteicos, as amêndoas desengorduradas foram submetidas à extração proteica em pH 7,2 e 10,0 e precipitação isoelétrica em pH 4,0, 4,5, 5,0 e 5,5, sendo observado rendimento mais pronunciado no pH 10,0, com precipitação em pH 4,0. Nesses mesmos índices de pH obteve-se dois isolados proteicos (IP10,0 e IP7,2), os quais foram submetidos a análises das propriedades funcionais, como solubilidade, capacidade de absorção de água e de óleo e capacidade de emulsificação. Os isolados apresentaram solubilidades superiores em pH 10, e mínimas em torno do ponto isoelétrico. Os dois isolados exibiram elevadas capacidades de absorção de água e de óleo, e boa capacidade de emulsificação para aplicação em produtos de panificação, cárneos e molhos. As propriedades térmicas dos isolados proteicos e frações foram estudadas por Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), e observou-se que o IP10,0 apresentou melhor estabilidade térmica, assim como as globulinas, em relação as albuminas. Os resultados do presente estudo indicam que os isolados proteicos obtidos de amêndoas do pinhão manso não podem ser inseridos na composição de alimentos devido à presença dos ésteres de forbol. Portanto, novos experimentos devem envolver processamentos que visem à retirada dos fatores antinutricionais e tóxicos.