Elaboração de pão com casca de abacate hass: valor nutricional e aceitabilidade

• Main Author: Fumes, Joana Giffoni Figueiredo [UNESP]
• Other Authors: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual Paulista (UNESP) 2016
• Subjects: Abacate; Alimentos funcionais; Alimentos - Avaliação sensorial; Panificação; Avocado
• Online Access: http://hdl.handle.net/11449/136117; http://www.athena.biblioteca.unesp.br/exlibris/bd/cathedra/10-02-2016/000858837.pdf

Made available in DSpace on 2016-03-07T19:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-09-03. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-07T19:25:31Z : No. of bitstreams: 1 000858837.pdf: 1281417 bytes, checksum: 011ca74f280c7cb1588e5a326dfb6355 (MD5) === O abacate é um fruto nutritivo que apresenta alto potencial antioxidante. Os componentes responsáveis por esta característica estão presentes não somente na polpa, mas na casca e caroço do fruto. Pesquisas recentes mostram o alto potencial antioxidante da casca. Portanto, o objetivo deste projeto foi elaborar massas de pães com adição da casca de abacate „Hass‟ em sua formulação. A incorporação da casca em um produto como o pão caseiro, cria uma alternativa para o consumo de nutrientes, minerais e antioxidantes que trazem muitos benefícios ao corpo humano. As matérias-primas utilizadas foram abacates da variedade „Hass‟, coletados e selecionados quanto ao ponto de maturação e ausência de injúrias mecânicas visando a homogeinização do lote. A higienização dos frutos foi realizada com solução de hipoclorito de sódio a 5% por 10 minutos e deixados para secar à temperatura ambiente. Após estarem completamente secos, os frutos foram cortados e separados casca, polpa e caroço. Sendo as cascas armazenadas no freezer em embalagem de polipropileno. Foram elaborados três experimentos. Experimento I: formulação dos pães com (50g, 100g e 150g de casca); Experimento II: tempo de fermentação dos pães (30min, 60min e 90 min); Experimento III: tempo de cocção dos pães (20min, 25min e 30 min). Foram realizadas três análises sensoriais nos pães de acordo com cada experimento e os dados submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias dos testes de aceitabilidade e ideal. Outras análises também foram realizadas nos pães, como: composição centesimal de minerais, umidade, proteínas, lipídeos, amido, açúcar redutor e total, cinzas, gordura, fibras, cor, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais. As análises realizadas na ... === The avocado is a nutritious fruit that has high antioxidant potential. The components responsible for this feature are present not only in the flesh, but in the shell and core of fruit. Recent research shows the high potential antioxidant from the bark. Therefore, the aim of this project was to develop mass breads with added avocado peel 'Hass' in its formulation. The incorporation of the shell in a product such as homemade bread, creates an alternative to the consumption of nutrients, minerals and antioxidants that bring many benefits to the human body. The raw materials used were avocados collected and selected as the default of mechanical injuries aiming the homogenizing of the lot. The cleaning fruits was made with sodium hypochlorite 5% solution for 10 minutes and leave to dry at room temperature. After they were completely dry, the fruits were cut and separated peel, pulp and seed. As the peels stored in the freezer packaging polypropylene. Three experiments were designed. Experiment I: formulation of breads with (50g, 100g and 150g peel); Experiment II: fermentation time of breads (30min, 60min and 90min); Experiment III: cooking time of breads (20min, 25min and 30min). Three sensory analyzes were performed in breads ...