| Summary: | Rice is a good source of energy in diets, consumed by 2/3 of the global population. In spite of it, this cereal is classified based on industrial and commercial parameters, not considering its nutritional value, which is the most important parameter needed to compose a balanced diet. Previous research has shown the existence of factors that can affect the composition and nutritional value of this grain, such as phenotypic variation and processing. Based on these facts, the objectives of this research were to determinate the chemical composition of different white rice cultivars, in order to categorize them, according to the nutritional value, into groups with distinct nutritional characteristics and verify differences in chemical composition when the cultivars are submitted to different processes. To attain these objectives, were determinate the content of mineral matter, crude fat, crude protein, digestible and resistant starch, total, insoluble and soluble fiber, amylose and minerals (Mg, K, P, Na, Fe, Mn, Zn) of nine rice cultivars indicated to production in the South region of Brazil, processed to obtain brown, parboiled and white rice. The obtained results show differences in chemical composition among cultivars what made possible to categorize them according to values of digestible starch, crude protein, insoluble and soluble fiber, considered important nutrients to evaluate nutritional value of rice. The groups formed were significantly different and some characteristics were persistent between cultivated years. This results, although they are preliminary; show that rice can be explored in different ways in nutrition, according to genetic variability and not just as a unique food with no variability. In the same way, the processes also greatly influenced the nutrient content, fact that can be used to optimize the use of this cereal in human nutrition. Brown rice showed higher values for some nutrients (crude fat, insoluble fiber) and minerals (Mg, K, P, Na, Mn, Zn). In spite of it, these results are not indicative of nutritional superiority, because antinutritional factors that
exist in the grain outer layers, can influence absorption and utilization of mineral as also decrease proteins and energy
digestibility. In the other hand, this rice can be a good source of fiber, which is an important nutrient to treat constipations,
hipercolesterolemia and diabetes. Parboiled rice showed higher mineral content (K e P) then white, opening possibilities to
indicate it to people who are in nutritional risk of micronutrients deficiency. In the same way that genetic variability, the results obtained to process influence showed that rice from different processes can also be used in specific diets according to individual needs === O arroz é fonte importante de energia da dieta, sendo consumido por cerca de 2/3 da população mundial. Apesar disso, sua classificação é baseada somente em parâmetros industriais e comercias, não considerando seu valor nutricional, que é o atributo mais importante na escolha do alimento para compor dietas balanceaas. Pesquisas têm demonstrado a existência de fatores que afetam sobremaneira a composição e o valor nutricional deste cereal, tais como a variação fenotípica e o processamento. Sendo assim, os objetivos desta pesquisa foram os de determinar a composição química de diferentes cultivares nacionais de arroz branco e, com base nos resultados, agrupá-los em classes diferenciadas de acordo com as suas características nutricionais, bem como de verificar as diferenças existentes na sua composição química, quando submetido a diferentes beneficiamentos. Para isso, foram analisados os teores de matéria mineral, extrato etéreo, proteína bruta, amido
digestível e resistente, fibra total, insolúvel e solúvel, amilose e minerais (Mg, K, P, Na, Fe, Mn, Zn) de nove cultivares de
arroz indicados para a produção na região Sul do Brasil, beneficiados de forma a obter-se o arroz integral, o parboilizado e o branco. Os resultados obtidos mostraram diferenças na composição química entre cultivares, o que possibilitou o agrupamento destas de acordo com os teores de amido digestível, proteína, fibra insolúvel e solúvel, considerados nutrientes majoritários importantes para avaliar o valor nutricional do arroz. Os grupos formados diferiram-se significativamente, sendo algumas características persistentes entre os anos de cultivo. Estes resultados, embora preliminares, já demonstram que o arroz pode ser explorado de forma diferenciada na nutrição, de acordo com sua variabilidade genética, e não apenas como alimento de composição única e pouco variável. O beneficiamento, por sua vez, também influenciou sobremaneira os teores dos nutrientes avaliados, fato este que pode otimizar o uso desse cereal na nutrição humana. O arroz integral apresentou
teores mais elevados de alguns nutrientes (extrato etéreo, fibra insolúvel) e minerais (magnésio, potássio, fósforo, sódio,
manganês, zinco). Porém, estes resultados não são ndicativos de superioridade nutricional. Isto porque fatores
antinutricionais existentes nas camadas mais externas do grão podem interferir na absorção e utilização de minerais, bem
como diminuir a digestibilidade protéica e energética. Por outro lado, este arroz pode ser fonte de fibra alimentar, a qual é um nutriente importante para tratamento de constipação, hipercolesterolemia e diabetes. O arroz parboilizado apresentou maior conteúdo de alguns minerais (potássio e fósforo) em relação ao branco, abrindo a possibilidade de que este seja preferencialmente indicado para pessoas em risco nutricional por deficiência de ingestão destes micronutrientes. Da mesma maneira que a variabilidade genética, os resultados obtidos quanto à influência do beneficiamento demonstraram que o arroz proveniente de diferentes processos também pode ser usado no estabelecimento de dietas específicas, de acordo com as
necessidades individuais
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