DESENVOLVIMENTO DE PICKLES DE FRANGO COM ADIÇÃO DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E ACEITABILIDADE DOS PRODUTOS

• Main Author: Scheeren, Marina Bergoli
• Other Authors: Terra, Nelcindo Nascimento
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 2011
• Subjects: Carne aderida aos ossos; Pickles de frango; Segurança alimentar; Meat attached to bones; Chicken pickles; Food security; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Online Access: http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5701

This study aimed to test the use of residual meat attached to bone structure of the chicken as raw material for the preparation of chicken pickles, using low cost and accessible ingredients. In addition, this study aimed to use different types of antioxidants in the preparation of the pickles and to evaluate the sensory acceptance and preference for these products and to estimate their shelf-life. Frozen chicken were used, with an average weight of 2.5 kg, and they were thawed and subsequently boneless to get the boneless structure with attached meat. These structures passed for a treatment with immersion and boiling in a solution of 2% sodium tripolyphosphate to meat could be more easily removed from bones. On the obtained meat, it was added spices, the broth obtained after meat boiling, vinegar and antioxidants. The product that was not the addition of antioxidants was kept as control, whereas treatments 1, 2 and 3 were the products added 0.01% BHT antioxidant, 0.5% potato peel extract and 0.5% yerba mate extract, respectively. Tests were conducted to evaluate the sensory acceptability (flavour, color, aroma and overall appearance of the products) and preference, in addition to microbiological analysis to evaluate the food security of the pickles and even physical-chemical analysis for composition and to evaluate the deterioration, during the 98 days of storage tested. The results indicated that it was possible to use this meat as raw material of chicken pickles and have a good acceptability. Pickles prepared without the addition of antioxidant and natural antioxidant of potato peel extract were more preferred than the other treatments. The average of protein, fat, moisture, ash and calcium, respectively, were 6.82%, 18.66%, 62.38%, 3.66%, 0.3%. The addition of vinegar and citric acid promoted an acid characteristic in all treatments produced, during the whole storage period. This, combined with the fact that the products were stored at a temperature of 5 °C, contributed to a good preservation of the microbiological chicken pickles. It can be observed because there was no significant increase in the counting of analyzed microorganisms (total aerobic mesophiles, yeasts and molds and coliforms at 45 °C). However, due to oxidative reaction, the estimated time of storage, at 5 °C, to pickles without added antioxidants was 28 days, to pickles which have been added BHT antioxidant, 42 days, and for pickles produced with the addition of extracts of natural antioxidants, 56 days. === Este trabalho teve como objetivo testar o aproveitamento da carne residual aderida à estrutura óssea do frango como matéria-prima para a elaboração do pickles de frango, utilizando ingredientes de baixo custo e acessíveis. Além disso, este trabalho objetivou utilizar diferentes tipos de antioxidantes na elaboração dos pickles e avaliar a aceitação e preferência sensorial destes produtos e estimar a vida-de-prateleira dos mesmos. Foram utilizados frangos congelados, com peso médio de 2,5 Kg, que foram descongelados e, posteriormente, desossados para que pudesse obter a estrutura óssea dos mesmos. Estas estruturas passaram por um tratamento de imersão e cozimento em uma solução de tripolifosfato de sódio 2% para que a carne pudesse ser removida mais facilmente dos ossos. A esta carne obtida, adicionou-se temperos, o caldo obtido no cozimento, vinagre e antioxidantes. O produto que não teve a adição de antioxidantes foi mantido como controle, enquanto que os tratamentos 1, 2 e 3 foram os produtos adicionados de 0,01% de antioxidante BHT, 0,5% de extrato de casca de batata e 0,5% de extrato de erva mate, respectivamente. Foram realizados testes sensoriais de aceitabilidade (em relação ao sabor, cor, aroma e aparência geral dos produtos) e de preferência, além de análises microbiológicas para avaliar a segurança alimentar dos pickles, e ainda análises físico-químicas de composição e de acompanhamento do grau de deterioração do produto, durante os 98 dias de armazenamento estudados. Os resultados indicaram que foi possível utilizar a carne aderida aos ossos como matéria-prima para o pickles de frango e ter uma boa aceitação sensorial. Os pickles elaborados sem adição de antioxidante e com antioxidante natural de extrato de casca de batata foram os mais preferidos. A média dos teores de proteína, lipídios, umidade, cinzas e cálcio foi, respectivamente, 6,82%, 18,66%, 62,38% 3,66% e 300 mg/100g de amostra. A adição de vinagre e ácido cítrico promoveu uma característica acidez em todos os tratamentos elaborados, durante todo o período de armazenamento. Isto, somado ao fato de que os produtos foram armazenados a uma temperatura de 5 oC, contribuiu para que não houvesse crescimento significativo na contagem dos microrganismos analisados (aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras e coliformes a 45 oC). Porém, devido a reação oxidativa, o tempo estimado de armazenamento, a 5 oC, para pickles de frango sem adição de antioxidantes foi de 28 dias, para pickles que tenham sofrido a adição de antioxidante BHT, 42 dias e para pickles elaborados com adição de extratos de antioxidantes naturais, 56 dias.