| Summary: | This study aimed to optimize the electrical stunning for silver catfish and to evaluate whether the anesthesia with essential oil (EO) of L. alba before electrical stunning or hypothermia, used in pre-slaughter stunning stage, would reduce stress and influence on stability and sensory characteristics of fish produtcts. The effect of electrical frequencies between 50 and 1000 Hz associated to 128 or 256 V m-1 electric field strength and duration of exposure to the current between 1 and 60 seconds were evaluated. The electrical frequencies of 100, 300 and 500 Hz, combined with electric field strength of 128 V m-1 during 5 seconds were the most appropriate electrical combinations for pre-slaughter stunning of silver catfish as they yielded longer apparent stunning, lower levels of glucose and lactate and smaller changes in flesh characteristics compared to the others. Anesthesia with EO (300 mg L-1) did not reduce the biochemical markers of stress in silver catfish. However, compared to non-anesthetized fish, anesthesia did delay the loss of freshness and deterioration of chilled fish as it delayed the degradation of ADP to AMP and the generation of inosine, and contributed to reduce the sensory demerit scores for overall and gills odor, belly firmness and whole TFRU scheme, especially when associated with the electrical stunning. Furthermore, non-anesthetized fish were unacceptable for consumption on the 23rd day of chilled storage, whereas anesthetized fish become unacceptable only on the 33rd day. The EO also showed antimicrobial activity against Enterobacteriaceae species, however, when used before hypothermia the EO anesthesia did not prevent the post mortem oxidative changes in the frozen fillets, and potentialized lipid oxidation of frozen fillets when associated with electrical stunning. Hypothermia stunning did modify post mortem changes of fish stored in ice, however fillet from fish submitted to hypothermia had greater oxidation of sulfhydryl groups and protein carbonylation with consequent reduction in lightness and increase in yellowness along frozen storage, which may be responsible for the greater total color difference and increased elasticity of fillets over 18 months of frozen storage compared to electrical stunning. In contrast, electrical stunning resulted in faster onset of rigor mortis than hypothermia but did not accelerate the resolution of rigor mortis or the degradation of ATP in whole fish stored in ice. In addition, electrical stunning favored the generation of hydroperoxides in fillets by the end of frozen storage, as well as more intense red color at the beginning of storage. Thus, electrical stunning with 128 V m-1 electric field strength combined with 300 Hz frequency during 5 seconds, can be used in the pre-slaughter stunning of silver catfish as it was less stressful for fish than hypothermia and did not have any negative effect on the post mortem stability of chilled fish or frozen fillets compared to hypothermia. In addition, prior anesthesia with 300 mg L-1 of EO of L. alba may also be used in this step of the fish processing, especially for whole fish stored in ice. === Este trabalho teve como objetivo otimizar o atordoamento elétrico para jundiás e avaliar se a anestesia com óleo essencial (OE) de L. alba antes do atordoamento elétrico ou hipotermia, na etapa de insensibilização pré-abate, reduz o estresse e influência a estabilidade e características sensoriais do pescado. Foram avaliadas frequências elétricas entre 50 e 1000 Hz, força de campo elétrico de 128 ou 256 V m-1 e tempo de exposição a corrente entre 1 e 60 segundos. As frequências elétricas de 100, 300 e 500 Hz, combinadas com a força de campo elétrico de 128 V m-1 durante 5 segundos foram as combinações elétricas mais adequadas para a insensibilização pré-abate de jundiás, uma vez que contribuíram para maior duração do atordoamento aparente, menores níveis de glicose e lactato e menor alteração nas características da carne comparadas às demais. A anestesia com OE (300 mg L-1) não reduziu os níveis de marcadores bioquímicos de estresse dos jundiás, entretanto, comparado aos peixes não anestesiados, retardou a perda de frescor e deterioração do pescado conservado em gelo, já que atrasou a degradação do ADP em AMP e a formação de inosina, e contribuiu para menor pontuação de demérito na avaliação sensorial do odor dos peixes e das brânquias, firmeza da região ventral e no esquema TFRU, especialmente quando associado ao atordoamento elétrico. Além disso, os peixes não anestesiados estavam inaceitáveis para o consumo no 23° dia de armazenamento refrigerado, enquanto que os peixes anestesiados tornaram-se inaceitáveis somente no 33° dia. O OE também apresentou atividade antimicrobiana contra espécies da família Enterobacteriaceae, porém, quando utilizado antes da insensibilização por hipotermia não impediu as alterações oxidativas post mortem nos filés congelados, e potencializou a oxidação lipídica dos filés congelados quando associada ao atordoamento elétrico. O atordoamento por hipotermia não modificou as alterações post mortem do pescado estocado em gelo, porém os filés dos peixes submetidos à hipotermia apresentaram maior oxidação de grupos sulfidrila e carbonilação de proteínas com consequente redução da luminosidade e aumento na intensidade da cor amarela durante o congelamento, o que também pode ter influenciado na maior diferença total de cor, e maior elasticidade dos filés ao longo dos 18 meses de armazenamento congelado em relação ao atordoamento elétrico. Em contrapartida, o atordoamento elétrico resultou em instalação mais rápida do rigor mortis quando comparado à hipotermia, mas não acelerou a resolução do rigor mortis nem a degradação do ATP dos peixes inteiros armazenados em gelo. O atordoamento elétrico favoreceu a geração de hidroperóxidos no final do período de estocagem congelada dos filés, e resultou em maior intensidade da cor vermelha no início do armazenamento comparado à hipotermia. Dessa forma, o atordoamento elétrico, utilizando um campo elétrico de 128 V m-1 combinado à frequência elétrica de 300 Hz durante 5 segundos, pode ser utilizado na insensibilização pré-abate de jundiás, já que não apresentou qualquer efeito negativo na estabilidade post mortem do pescado refrigerado ou dos filés congelados em comparação com a hipotermia. Além disso, a anestesia prévia com 300 mg L-1 de OE de L. alba também pode ser utilizada nessa etapa do processamento do pescado, especialmente para os peixes conservados inteiros em gelo.
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