Estabilidade e efeitos do processamento e estocagem sobre os carotenóides em purês de abóbora

• Main Author: Provesi, João Gustavo
• Other Authors: Universidade Federal de Santa Catarina
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: 2012
• Subjects: Tecnologia de alimentos; Abobora; Processamento; Esterilizacao; Carotenoides; Cor dos alimentos; Avaliação; Armazenamento
• Online Access: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94417

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 === Made available in DSpace on 2012-10-25T09:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 287167.pdf: 2656261 bytes, checksum: 2e6409407168a7ef47529c3084ebdd28 (MD5) === Embora sua polpa e sementes sejam consumidas há séculos na alimentação humana, a abóbora apresenta um baixo grau de industrialização, sobretudo em países ocidentais, sendo ofertados ao consumidor poucos produtos desta matéria-prima. Na sua polpa são descritas as presenças de polissacarídeos de interesse biológico e altas concentrações de carotenóides, pigmentos que além da importância para coloração da fruta, têm sido relacionados a reduções do risco de doenças degenerativas e cardiovasculares, afora a atividade de pró-vitamina A de alguns compostos deste grupo. Os principais objetivos deste trabalho foram obter purês de abóbora das espécies Cucurbita moschata variedade 'Menina Brasileira' e Cucurbita maxima variedade 'Exposição', submetidos a esterilização comercial, avaliando suas composições químicas e a estabilidade de parâmetros de qualidade e carotenóides durante o processamento e armazenamento dos produtos por 180 dias. A combinação de tempo e temperatura adotada (121°C/20 min) foi suficiente para obter a esterilização comercial nos purês. Os purês apresentaram baixos teores de proteínas e lipídeos. As concentrações de carboidratos (6,52 ± 0,75 e 6,00 ± 0,45 g/100g) e fibras (1,71 ± 0,08 e 1,85 ± 0,10 g/100g), embora não sejam elevadas, podem ser interessantes devido a propriedades funcionais. A abóbora 'Menina Brasileira' apresentou concentrações de ?-caroteno e ?-caroteno da ordem de 12,60 ± 1,56 e 19,45 ± 2,55 ?g/100g, respectivamente, com menores quantidades de ?-caroteno, violaxantina e luteína. Na abóbora 'Exposição' o carotenóide majoritário foi o ?-caroteno com 13,38 ± 2,25 ?g/100g, seguido pelas xantofilas, violaxantina e luteína. Durante o processamento, as perdas ou desaparecimento de carotenóides ocorreram principalmente na etapa de cozimento. De um modo geral, os carotenos apresentaram retenções superiores a 75% e apenas um ligeiro grau de isomerização do ?-caroteno; com altas concentrações de carotenos pró-vitamínicos nos purês, ?-caroteno e ?-caroteno (11,47 ± 1,76 e 17,81 ± 0,56 ?g/g) nos purês de abóbora 'Menina Brasileira' e ?-caroteno (11,62 ± 2,39 ?g/g) nos purês de abóbora 'Exposição'. As xantofilas, devido a sua estrutura, foram mais afetadas, reduzindo consideravelmente suas concentrações ou desaparecendo durante o processamento. Esta degradação também foi observada ao longo do armazenamento, enquanto as concentrações dos carotenóides majoritários não sofreram alterações significativas. Também não foram observadas alterações significativas nos valores de pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais. Em relação a cor, os valores de ?E (alteração total de cor) se mantiveram abaixo de 6, valor considerado por alguns autores como mínimo para uma diferença perceptível de cor, e não sofreram alterações significativas durante o armazenamento. Também não foram observadas alterações nos valores de a* e b*. Ligeiras reduções nos valores de L* e WI (índice de esbranquiçamento) foram detectadas pelo colorímetro em ambos os purês após 30 - 60 dias. Ambos os purês apresentaram alta aceitabilidade inicial da cor, após a análise sensorial, superiores a 7 em uma escala de 9 pontos, e não sofrendo alterações significativas durante o período de armazenamento. Os resultados demonstraram a qualidade nutricional, através das concentrações de carotenóides pró-vitamínicos, e a estabilidade dos purês de abóbora durante os 180 dias de armazenamento nas condições propostas. === Although their pulp and seeds have been consumed for centuries in human nutrition, there is very little industrialization of pumpkins, especially in western countries, where only a few products made of this fruit are commercially offered to consumers. Some studies have described the presence of polysaccharides of biological interest and high concentrations of carotenoids in pumpkin pulp. Carotenoids are pigments that, besides being important for the coloration of the fruit, have also been associated with reduction of risk of degenerative and cardiovascular diseases, besides the pro-vitamin A activity of some of the compounds in this group. The main object of this work was to produce purees of C. moschata pumpkins of the variety 'Menina Brasileira' and C. maxima pumpkins of the variety 'through commercial sterilization to investigate their chemical compositions as well as the stability of quality parameters and of carotenoids during processing and storage of these products for 180 days. The combination of the time and temperature used (121°C/20 min) was enough to obtain commercial sterilization of the purees. The purees showed low protein and lipid contents. Although the concentrations of carbohydrates (6.52 ± 0.75 and 6.00 ± 0.45 g/100g) and fibres (1.71 ± 0.08 and 1.85 ± 0.10 g/100g) are not high, they can still be interesting because of the functional properties of these nutrients. The 'Menina Brasileira' pumpkins showed concentrations of ?-carotene and ?-carotene was 12.60 ± 1.56 and 19.45 ± 2.55 ?g/100g, respectively, with lower amounts of ?-carotene, violaxanthin and lutein. In the 'Exposição' pumpkins, the main carotenoid was the ?-carotene, 13.38 ± 2.25 ?g/100g, followed by xanthophylls, as violaxanthin and lutein. During the processing, the loss or disappearance of carotenoids occurred mainly during the cooking stage. In a general way, the carotenes showed retention rates higher than 75% and only one slight degree of isomerization of ?-carotene, with high concentrations of pro-vitamin carotenes in the purees, ?-carotene and ?-carotene (11.47 ± 1.76 and 17.81 ± 0.56 ?g/g) in the 'Menina Brasileira' puree and ?-carotene (11.62 ± 2.39 ?g/g) in the 'Exposição' puree. Because of their structure, xanthophylls were more affected, either considerably reducing their concentrations or totally disappearing during the processing. The degradation of these carotenoids was also noted throughout storage time, while the concentrations of the major carotenoids did not suffer any significant alterations. No significant alterations in the values of pH, titratable acidity or total soluble solids were observed. In relation to the colour, the values of ?E (total alteration of colour) continued below 6, a value considered by some authors as the minimum for a perceptible difference, and there was no significant changes in these values during storage, neither were there any alterations in the values of a* or b*. Slight reductions in the values of L* and WI (whiteness index) were detected through a colorimeter in both purees after 30 - 60 days. After the sensory evaluation, both purees showed high initial acceptability of colour; above 7 in a scale of 9 points, and they showed no significant alterations during storage. The results demonstrated the nutritional quality, through the concentrations of pro-vitamin carotenoids, and the stability of the pumpkin purees during the 180 days of storage in the conditions proposed.