Estudo da influência das doses de radiação UV-C nas propriedades físico-química e sensorial instrumental de morango

• Main Author: Batista, Francine Oliveira
• Other Authors: Universidade Federal de Santa Catarina
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: 2017
• Subjects: Engenharia de alimentos; Radiação ultravioleta; Morango
• Online Access: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182060

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. === Made available in DSpace on 2017-12-12T03:23:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348726.pdf: 1346928 bytes, checksum: 23f1711ee60665d61f37d30988100b7a (MD5) Previous issue date: 2017 === Nos últimos dez anos as tecnologias não térmicas vêm se mostrando uma boa alternativa para redução e ou inativação da carga microbiana e manutenção da qualidade de frutas e hortaliças. Dentre as tecnologias emergentes, tem-se a radiação por luz ultravioleta, inserida no comprimento de onda entre 200 a 280 nm denominada de radiação ultravioleta de onda curta (UV-C). Neste contexto, o presente estudo teve por objetivo o desenvolvimento de um aparato experimental para tratamento de alimentos por radiação UV-C. Os morangos foram usados como modelo avaliados nas diferentes doses de radiação UV-C (1,44 e 2,8 kJ.m-2) e temperaturas de aplicação (10 e 20 °C). Os frutos tratados foram armazenados a 10 ºC por cinco dias. Nesse período foram avaliados parâmetros físico-químicos e contagem de bolores e leveduras do morango. Os melhores resultados foram obtidos para tratamentos realizados a 10 °C e com doses de 1,44 kJ.m-2 e 2,8 kJ.m-2 de radiação UV-C. As características físico- químicas cor, firmeza, pH e sólidos solúveis totais (SST) dos morangos submetidos ao tratamento UV-C apresentaram melhores resultados a 10 ºC nas duas doses estudadas 1,44 kJ.m-2 e 2,8 kJ.m-2 quando comparado ao controle (C) e a 20 ºC ao término de cinco dias de armazenamento. A produção de compostos fenólicos e atividade antioxidante foi induzida pela luz UV-C, principalmente à temperatura de 10 ºC e doses de 1,44 kJ.m-2. Os morangos irradiados com UV-C nas duas temperaturas apresentaram reduções na contagem de bolores e leveduras em relação a amostra controle. Os resultados obtidos demostram que tanto a tecnologia de radiação UV- C, quanto o sistema para irradiação de alimentos desenvolvido no presente trabalho pode ser usado com êxito no prolongamento da vida útil de frutas e hortaliças. === Abstract : In the last ten years non-thermal technologies have been shown a good alternative for reducing and or inactivating the microbial load and maintaining the quality of fruits and vegetables. Among the emerging technologies, there is ultraviolet light radiation, inserted in the wavelength between 200 and 280 nm called ultraviolet shortwave radiation (UV-C). In this context, the present study aimed to develop an experimental apparatus for the treatment of food by UV-C radiation. Strawberries were used as model and evaluated in the different doses of UV-C radiation (1.44 and 2.8 kJ.m-2) at application temperatures (10 and 20 °C). The treated fruits were stored at 10 °C for five days. During this period, physical-chemical parameters and mold and yeast counts of the strawberry were evaluated. The physico-chemical characteristics, color, firmness, pH and total soluble solids (TSS) of the strawberries submitted to UV-C treatment presented better results at 10 ºC in the two studied doses 1.44 kJ.m-2 and 2.8 kJ.m-2 when compared to control (C) and at 20 °C at the end of five days of storage. The production of phenolic compounds and antioxidant activity was induced by UV-C light, mainly at 10 °C and doses of 1.44 kJ.m-2. Strawberries irradiated with UV-C at both temperatures presented reductions in the counts of molds and yeasts in relation to the control sample. The results obtained demonstrate that both the UV-C radiation technology and the food irradiation system developed in the present work can be used successfully in prolonging the shelf life of fruits and vegetables.