Conservação a bordo de sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis) por imersão em salmoura refrigerada e absorção de sódio

• Main Author: Oliveira, Sarah de
• Other Authors: Universidade Federal de Santa Catarina
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: 2015
• Subjects: Ciência dos alimentos; Sardinha (Peixe); Cations; Fisico-quimica
• Online Access: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/135141

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2015. === Made available in DSpace on 2015-09-22T04:10:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 334756.pdf: 2024739 bytes, checksum: a138fd7256036b16073ae684fcf10407 (MD5) Previous issue date: 2015 === O pescado considerado importante fonte de proteína e outros nutrientes destaca-se na geração de alimento e renda para milhões de pessoas, desempenhando um papel social e econômico fundamental. No Brasil a maior contribuição na produção de pescado está baseada na pesca extrativa marinha, onde o Estado de Santa Catarina é considerado o maior produtor nacional quando consideradaa produção por unidades da Federação, sendo responsável por 22% da produção nacional. Embora a produção pesqueira catarinense seja realizada por uma frota bastante diversificada que emprega diferentes petrechos de pesca, a modalidade de cerco é a mais significativa em termos de tonelagem desembarcada, tendo como espécie alvo a sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis), espécie de pequeno pelágico abundante em águas brasileiras. O sistema de conservação a bordo nesta modalidade de captura é baseado no resfriamento em gelo, porém nos últimos anos alguns barcos pesqueiros, vem aplicando a imersão em salmoura refrigerada como sistema de conservação a bordo, a qual consiste na coleta de água do mar adicionada de sal marinho e resfriada mecanicamente. Considerando a necessidade de padronização desta metodologia, que não se encontra regulamentada, e a consequente falta de padronização da matéria prima (Sardinella brasiliensis) ?salmourada?, o presente estudo acompanhou a execução do método na embarcação Mtanos Seif com o objetivo de avaliar a eficiência do sistema aplicado na qualidade físico-química (sensorial, BVT, pH, histamina, umidade) da matéria prima e absorção de cátions (Na+, K+, Ca++, Mg++), com foco principal no sódio. Foram coletados a bordo dados referentes às variáveis (tempo total de estocagem, temperatura ao longo do tempo, massa de pescado capturado por lance, capacidade de carga em uso e disponível) como subsídios para avaliar a eficiência e viabilidade do sistema na manutenção na qualidade final da matéria prima destinada a elaboração de conserva. Os resultados obtidos no estudo permitiram concluir que o sistema de conservação é eficiente na manutenção da qualidade físico-química do pescado considerando que as amostras analisadas atendem aos padrões de qualidade exigidos pela legislação vigente. Quando avaliados os dados de absorção de sódio o método de conservação conferiu elevados teores à matéria prima, sendo fortemente influenciado pelo tempo de imersão, evidenciando a necessidade de padronização e regulamentação do método considerando os riscos associados ao consumo de alimentos com altos teores de sódio.<br> === Abstract : Seafood is considered an important source of protein and other nutrients and stands out as food source and income generator for millions of people, playing a fundamental social and economic role. In Brazil, the largest contribution to seafood production is based on marine extractive fishery, where the state of Santa Catarina is the largest domestic producer when considering the output per unit of the Federation, accounting for 22% of the national production. Although Santa Catarina fish production is carried out by a diversified fleet employing different fishing supplies, the siege mode is the most significant in terms of landed tonnage, targeting sardine (Sardinellabr¬asiliensis), a small pelagicfish species abundant in Brazilian waters. On-board fish conservation system is based on cooling in ice, but in recent years fishing boats has been applying immersion in chilled brine as a storage system on board, which consists in mechanically cooled seawater added with sea salt. Considering the need for standardization of this methodology, which is not regulated, and the consequent lack of standardization of raw material "brined" (Sardinella brasiliensis), this study monitored the execution of the method in Mtanos Seif vessel in order to evaluate the system efficiency concerning physical and chemical quality (sensory, TVB, pH, histamine, moisture) of the raw material and absorption of cations (Na +, K +, Ca ++, Mg ++), with main focus on sodium. Off shore (on board) data were collected and variables (total storage time, over time temperature, fish mass captured by bid, load capacity in use and available) used as subsidies to assess the efficiency and viability of the system to maintain final fish quality intended for canned fish. The results obtained in the study showed that the preservative system is effective in maintaining the physical and chemical quality of the fish whereas the samples meet the quality standards required by law. Regarding sodium absorption this research data shows high levels of sodium in fish muscle which is strongly influenced by the immersion time, suggesting the need for standardization and regulation of the method considering the risks associated with consumptionof foods with high levels of sodium.