Efeitos do armazenamento em parâmetros de avaliação de qualidade de grãos de quatro genótipos de arroz

• Main Author: Costa, Cláudia Militz da
• Other Authors: 14155494000
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Pelotas 2016
• Subjects: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Oryza sativa; Soltabilidade; Aminoácidos; Cisteína; Qualidade; Tempo; Cocção; Stickiness; Aminoacids; Cysteine; Quality; Time; Cooking
• Online Access: http://repositorio.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/3090

Submitted by Gabriela Lopes ([e-mail]) on 2016-10-10T17:31:26Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdf: 2514954 bytes, checksum: 6ff53df6aea30c61f0946c80d9ddf869 (MD5) === Approved for entry into archive by Aline Batista ([e-mail]) on 2016-10-11T20:51:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdf: 2514954 bytes, checksum: 6ff53df6aea30c61f0946c80d9ddf869 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) === Made available in DSpace on 2016-10-11T20:51:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdf: 2514954 bytes, checksum: 6ff53df6aea30c61f0946c80d9ddf869 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-12-18 === Sem bolsa === Em grãos de arroz de duas cultivares híbridas e duas variedades, beneficiadas logo após a colheita e após 6 meses de armazenamento dos grãos em casca na temperatura de 20ºC, foram analisados teores de 18 aminoácidos, proteínas totais, amilose, umidade, temperatura de gelatinização (estimativa), mais os parâmetros de qualidade industrial, de cocção, de textura, de viscosidade e sensorial, preferência e aceitação. Os resultados permitiram concluir que: (a) o aumento do tempo de armazenamento provoca reduções no conteúdo e alterações no perfil de aminoácidos, não havendo diferenças de comportamento entre variedades e híbridos; (b) o conteúdo de proteínas totais do endosperma não define o grau soltabilidade (ou de empapamento) dos grãos e nem está relacionado com a preferência do consumidor pelo arroz após a cocção; (c) a elevação do conteúdo de cisteína provoca aumento na soltabilidade do arroz cozido ao longo do armazenamento; (d) os parâmetros de avaliações texturométricas e reológicas refletem os resultados da análise sensorial e da aceitação do arroz após a cocção; e, (e) o aumento do tempo de armazenamento provoca aumento inicial no rendimento industrial e reduções na brancura e no grau de polimento, mas não altera a transparência do arroz. === In rice grains from two hybrids cultivars and two varieties, milled immediately after harvest and after 6 months of storage of grains with husk at the temperature of 20°C, were analyzed levels of 18 amino acids, total protein, amylose, moisture, gelatinization temperature (estimation), plus the parameters of industrial quality, cooking, texture, viscosity and sensory attributes, also preference and acceptance. The results allowed to conclude that: (a) the increase of storage time causes reductions in the amino acid content and changes in amino acid profile, with no significant differences among varieties and hybrids; (b) total protein content from endosperm does not define the degree of loose cooked grains (or of grain stickiness) and it is not associated with the consumer preference for the rice after cooking, (c) elevation in cysteine content causes an increase in loose cooked grain (reduction of stickiness) during storage; (d) parameters of texturometric and rheological evaluations reflect the results from sensory analysis and acceptance of the rice after cooking; and (e) the increase of storage time causes an initial increasing in industrial yield and leads to reductions in whiteness and polishing degree (milling degree), but does not change the transparency of rice .