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Previous issue date: 2014-12-18 === Sem bolsa === Em grãos de arroz de duas cultivares híbridas e duas variedades, beneficiadas logo
após a colheita e após 6 meses de armazenamento dos grãos em casca na
temperatura de 20ºC, foram analisados teores de 18 aminoácidos, proteínas totais,
amilose, umidade, temperatura de gelatinização (estimativa), mais os parâmetros de
qualidade industrial, de cocção, de textura, de viscosidade e sensorial, preferência e
aceitação. Os resultados permitiram concluir que: (a) o aumento do tempo de
armazenamento provoca reduções no conteúdo e alterações no perfil de
aminoácidos, não havendo diferenças de comportamento entre variedades e
híbridos; (b) o conteúdo de proteínas totais do endosperma não define o grau
soltabilidade (ou de empapamento) dos grãos e nem está relacionado com a
preferência do consumidor pelo arroz após a cocção; (c) a elevação do conteúdo de
cisteína provoca aumento na soltabilidade do arroz cozido ao longo do
armazenamento; (d) os parâmetros de avaliações texturométricas e reológicas
refletem os resultados da análise sensorial e da aceitação do arroz após a cocção;
e, (e) o aumento do tempo de armazenamento provoca aumento inicial no
rendimento industrial e reduções na brancura e no grau de polimento, mas não
altera a transparência do arroz. === In rice grains from two hybrids cultivars and two varieties, milled immediately after
harvest and after 6 months of storage of grains with husk at the temperature of 20°C,
were analyzed levels of 18 amino acids, total protein, amylose, moisture,
gelatinization temperature (estimation), plus the parameters of industrial quality,
cooking, texture, viscosity and sensory attributes, also preference and acceptance.
The results allowed to conclude that: (a) the increase of storage time causes
reductions in the amino acid content and changes in amino acid profile, with no
significant differences among varieties and hybrids; (b) total protein content from
endosperm does not define the degree of loose cooked grains (or of grain stickiness)
and it is not associated with the consumer preference for the rice after cooking, (c)
elevation in cysteine content causes an increase in loose cooked grain (reduction of
stickiness) during storage; (d) parameters of texturometric and rheological
evaluations reflect the results from sensory analysis and acceptance of the rice after
cooking; and (e) the increase of storage time causes an initial increasing in industrial
yield and leads to reductions in whiteness and polishing degree (milling degree), but
does not change the transparency of rice .
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