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Previous issue date: 2004 === Com o propósito de melhorar as características organolépticas da carne caprina quando preparada sob a forma de churrasco e torna-la competitiva, a carne foi maturada em pré-rigor à quente com e sem tripolifosfato de sódio, e comparadas, através de análise sensorial Teste de Ordenação, com as carnes caprina e ovina preparadas pelo método tradicional da região. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio da determinação dos teores de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e pH das amostras prontas para assar. Os valores obtidos para umidade e CRA não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, contudo o pH da carne ovina foi inferior, (p<0,05), aos demais. O teste sensorial revelou uma superioridade da carne ovina em relação à carne caprina maturada e tradicional (p<0,05). Quando comparada a carne caprina maturada com tripolifosfato com a carne caprina preparada pelo método tradicional e sem a participação da carne ovina, esta foi significativamente superior (p<0,01). Conclui-se que o processo de maturação da carne caprina adicionada de 0,5% de tripolifosfato de sódio deixou a carne caprina em igualdade de condições de competir com a carne ovina
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