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Previous issue date: 2005 === Considerando que a cor vermelha da acerola decorre da presença de antocianinas,
objetivou-se caracterizá-las em frutos maduros provenientes de 12 genótipos. O teor de
antocianinas e características cromáticas foram determinados pelo método pH diferencial e
sistema CIELAB (L*a*b*), respectivamente, e os resultados submetidos à correlação de
Pearson. Pigmentos hidrolisados, separados por cromatografia líquida de alta eficiência,
foram identificados tendo como base os padrões de referência. As antocianinas isoladas
foram testadas quanto ao potencial antioxidante através do método β-caroteno/ácido
linoléico e do radical livre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). O teor de antocianinas
variou de 64,65 mg/100g (008-CPA) a 6,45 mg/100g (002-SPE). A polpa do genótipo 015-
CPA foi caracterizada amarelada, enquanto a do 005-APE, a mais vermelha. Foram
encontradas correlações positivas entre a concentração de antocianinas e o parâmetro a* e
negativas com L*, b*, C* e hab. A cianidina e pelargonidina foram as antocianidinas
identificadas em todos os genótipos. A atividade antioxidante situou-se entre 28,58 a
47,07% e a capacidade de seqüestrar o radical livre DPPH, variou em função dos
genótipos, da concentração e do tempo de reação. Os resultados demonstraram que a
influência da concentração das antocianinas na expressão da cor é parcial; as antocianinas
possuem diferentes graus de glicosilação e ausência de acilação; os genótipos apresentam
diferentes proporções de cianidina e pelargonidina; as antocianinas isoladas exibem
capacidade antioxidante e o genótipo 008-CPA, pelo elevado teor de antocianinas,
apresenta maior potencial antioxidante
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