Crescimento e sobrevivência de Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 em suco de Maracujá da Caatinga (Passilora cincinnata)

• Main Author: FARIAS, Natalie Veríssimo de Miranda
• Other Authors: http://lattes.cnpq.br/6291196494488690
• Language: br
• Published: Universidade Federal de Pernambuco 2017
• Subjects: Viabilidade; simulação gastrointestinal; validação; estoque; Viability; gastrointestinal simulation; validation; storage
• Online Access: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/18697

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa ([e-mail]) on 2017-05-04T13:41:30Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO COMPLETA PARA CD BIBLIOTECA 130916.pdf: 2587452 bytes, checksum: 7769439b7664bdee2fcbfe99298454e4 (MD5) === Made available in DSpace on 2017-05-04T13:41:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO COMPLETA PARA CD BIBLIOTECA 130916.pdf: 2587452 bytes, checksum: 7769439b7664bdee2fcbfe99298454e4 (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 === No presente estudo foram realizados experimentos para avaliar o crescimento de Lactobacillus rhamnosus em suco do Maracujá da Caatinga, bem como sua resistência a diferentes fatores físico-químicos. Foi realizada a caracterização da polpa do maracujá quanto aos teores de açúcares, pH e ácidos orgânicos (cítrico e málico). Inicialmente, foram investigados tanto a concentração de inóculo (0,1%, 1,0% e 5% V/V), quanto a temperatura (30°C, 33,5°C e 37°C), para um maior crescimento do micro-organismo. Na segunda etapa do trabalho, foi aplicado um planejamento composto central rotacional (DCCR), variando as concentrações do inóculo e da polpa do maracujá, cujos níveis foram 0,5%, 1,5% e 2,5% V/V, e 5%, 10% e 15% V/V, respectivamente. As respostas avaliadas foram a relação entre a viabilidade e o pH finais da fermentação, bem como a concentração de ácido lático. Foram realizados estudos cinéticos sobre a viabilidade do L. rhamnosus utilizando as melhores concentrações de inóculo e de polpa, selecionadas no DCCR, durante a fermentação e estoque refrigerado. A sobrevivência da linhagem sob as condições de estresse gastrointestinal também foi avaliada durante o estoque. A polpa continha 50 g.L-1 ART, 46 g.L-1 de ácido cítrico e 9 g.L-1 de ácido málico. Nos ensaios preliminares, os melhores resultados foram obtidos no experimento com 1% V/V de inóculo e a 37°C. As melhores condições de crescimento obtidas nos experimentos do DCCR foram 2,91% V/V de inóculo e 14,45% V/V de polpa. Durante o estoque refrigerado não houve mudança significativa na viabilidade de L. rhamnosus, mantendo em 9 Log (UFC.mL-1), mesmo após a simulação das condições gastrointestinais. === In the present study, several tests were performed to evaluate Lactobacillus rhamnosus growth in passion fruit from Caatinga juice, as well as to study their resistance to physicochemical factors. The pulp was characterized as to its sugar content, pH and organic acids concentration (citric and malic).Initially, inoculums concentration (0.1%, 1.0%, 5% V/V) as well as temperature (30°C, 33.5°C, 37°C) investigation was performed, to obtain a significant growth of the microorganism. As second step, a central composite rotational design (CCRD) was applied, using different inoculums and pulp of passion fruit concentration, with initial levels 0.5%, 1.5%, 2.5% V/V, and 5%, 10%, 15% V/V, respectively. Two responses were obtain, one for the relation between final viability and final pH, and the other one for lactic acid concentration. Kinetics studies on viability of the L. rhamnosus were performed using the best concentrations of pulp and inoculums, selected on CCRD, during fermentation and refrigerated storage. The lineage survival under gastrointestinal stress conditions was evaluated during storage. It was found that the pulp had 50 g.L-1 TRS, 46 g.L-1 of citric acid and 9 g.L-1of malic acid. At the preliminary assays the best results were obtain in the experiment with 1% inoculums and 37 °C. The best growth conditions obtain with the CCRD were 2,91% V/V inoculums and 14,45% V/V passion fruit pulp. During refrigerated storage, there was no significant change on the viability of L. rhamnosus, sustained in 9 Log UFC.mL-1 , even after gastrointestinal stress simulation.